Jak proplachovat rýži, jakou vybírat a proč to s ní nepřehánět?

12.02.2021

Jedna z nejznámějších pseudo-obilovin, přirozeně bez lepku.
Rýže je jednou z prvních surovin, se kterou se skamarádí lidé ne bezlepkové dietě. Dokonce ji konzumujeme několikrát denně, ani si to nemusíme uvědomovat. Je dobré proto o rýži něco vědět. Nejen o jejich druzích, které zde zhruba načrtnu, ale i o obsahu těžkých kovů a živin. Někdy je dobré znát "celý příběh". Tak začneme.


Druhy rýže

Rýži můžeme rozlišovat podle délky a tvaru zrnek, způsobu opracování zrn nebo podle odrůdy. Také podle kvality a neposledně, podle prospěšnosti zdraví kvůli obsahu nutrientů (živin).To je vlastně důvod, proč o rýži chci napsat. Ale je potřeba to vzít popořadě.

Délka zrna 

Druhy krátkozrnných a střednězrnných se mohou zaměňovat v pokrmech snadno. Přesto si je v krátkosti shrneme

  1. Krátkozrnné rýže jsou většinou kulatější, škrobnatější. Druhy Arborio a Bomba se hodí na klasické italské risotto nebo na mléčnou rýži či nákyp.
  2. Střednězrnná kvalitní Carnaroli se využívá ve středomoří nejen na risotto, ale i na paelu. Nejsem si jistá délkou zrna, ale myslím že sem patří i lepkavá rýže.
  3. Dlouhozrnné odrůdy známe dobře jako Basmati, Jasmínová rýže, Caroli (jinak také Patna)

Zmínila bych, že podle barvy rozlišujeme také rýže bílé, hnědé, černé, červené a fialové (Venere). 

Indiánská rýže není z čeledi lipnicovitých, tudíž nepatří mezi rýži, ale klidně si ji dejte, je také super :)

Způsob opracování rýže 

Rýže se podobně jako obilovina sklízí a vymlátí, vysuší, pak se odstraňuje případně slupka (pleva). Následuje podle potřeby odstraňování svrchní vrstvy zrna, úprava teplotou, leštěním, broušením anebo mletím. Může se využit i chemického prostředku.

  • Neloupaná rýže se prodává jen velmi málo ve speciálních prodejnách. Má celou slupku a vaří se hodně dlouho a obsahuje tedy velké množství vlákniny. Chuťově a strukturou je dost neobvyklá, slupka může někomu (třeba dětem) vadit.
  • Celozrnná rýže, aby to nebylo jednoduché, se nazývá často "natural" nebo "hnědá". Vaří se také o dost déle než například více vymletá a upravená parabolied, obsahuje i klíček a větší množství vitamínů a minerálů, oproti více vymleté rýži. Je to dobrá alternativa ke klasice, chutná, výraznější. 
  • Bílá rýže je upravená celozrnná, kdy se zrno více vymlelo, oloupalo anebo leštilo. V této fázi může být rozdíl v postupu, využití technologií i chemických látek, které se například dříve hojně používaly. Je dobré vědět, že pokud se například k leštění používá vosk nebo mastek, měl by být údaj o jeho možné kontaminaci uveden na obalu. Dnes se prý tato technika příliš nevyužívá, ale je lepší číst obaly. Není totiž zakázaná, pouze upravená legislativou. 
  • Způsob úpravy rýže, které se říká parabolied znamená, že jde o původně celozrnnou rýži upravenou vysokým tlakem tak, že se živiny přemístí do středu zrna a slupka se odstraní. Výhodou zpracování má být zachování nutričních hodnot jako u celozrnné rýže s bonusem rychlejšího varu a s tím, že tolik nelepí. Nicméně, už se jedná o více zpracovávanou surovinu. 
  • Posledním krokem ve zpracování zrna může být vysokotlaké "předvaření". Tato rýže se nevaří ve vodě, používá se pára nebo tlak a nutná doba přípravy u nás doma se opět zkracuje. 
  • Dalšími pokročilými technologickými úpravami procházejí výsledné polotovary a výrobky, jako jsou mouky, instantní kaše, pufované cereálie.

Proč si hlídat, kolik rýže konzumujeme?

Je dobré si uvědomit, že všeho moc škodí. Pokud jsme nuceni vyřadit lepek ze stravy, může se snadno stát, že ráno upečeme pečivo, v poledne si dáme těstoviny a večer nějakou sušenku ke kávě. Protože je však rýže nejen oblíbenou, ale i relativně levnou surovinou s širokým využitím, ani nemusíme vědět, že ji konzumuje vlastně neustále. 

Nevýhodou je pak to, že můžeme mít dost omezený jídelníček s přísunem stále stejných živin v poměrech, které se také opakují ( není totiž důležité jen které prvky přijímáme, ale v jaké kombinaci a formě). 

Dalším handicapem vysokého přísunu rýže může být vysoký příjem těžkých kovů (v porovnání s dalšími obilovinami a pseudo-obilovinami).

Obsah těžkých kovů v rýži

Nechci nikoho strašit, aby si nemyslel, že jíst rýži je špatně a proto jen dodám, že článek píšu pro zamyšlení nad možnou jednotvárností stravy. 

Těžké kovy najdeme v kde čem a nechci zde uvádět množství čeho a kde najdeme, na to jsou povolaní jiní odborníci. Pro běžného člověka tyto informace považuji více toxické, než všechny jedy v jídle. 
Ale k věci. Podle studí, které můžeme snadno dohledat na internetu, se z lepkových i bezlepkových obilovin usazuje arsen, olovo, rtuť a kadmium nejčastěji právě v rýži. Je tomu tak proto, že nějakým způsobem tyto látky snadno váže z půdy a vody, kde roste. 

Pokud vezme v potaz například hospodaření v Asijských zemích rýži vyvážejících, zjistíme, že netušíme, čím vším ji zalévají, hnojí, leští a upravují. Nakonec nám místo chuti rýže může vzniknout na jazyku pachuť zklamání a obav. 

Navíc dříve se využíval při úpravách zrna mastek (zdroj asbestu) před tím, než se vypustilo na trh, aby se do rýže nedali škůdci, plísně a vlhkost. Proto na obalech bylo napsáno "před úpravou důkladně propláchněte", protože do dnes se dost věří (a samozřejmě dokazuje) že arsen a asbest obsažený v rýži se dá vyplavit do vody, která se slije a odstraní se tak rezidua látek až z 80 % úspěšností ( samozřejmě se objevují i nové studie, které to zcela vyvracení). 

Podle toho, co jsem vypátrala z článku od výrobce Countrylife na stránkách Jíme jinak, by ovšem každá chemická úprava měla být zaznamenána i na obalu potraviny. Což si nepamatuji, že bych někdy na obalu četla, takže snad můžeme věřit, že již aspoň 5 let arsen a azbest anorganického původu v rýži nejíme (ten z půdy nám bohužel zůstává).

Ale naštěstí jsou tu i dobré zprávy. A to že například obsah arsenu je už pět let legislativně upravován Evropským úřadem pro kontrolu potravin (ESFA), takže se například zamezilo vysokému obsahu v dětských výživách a speciálních potravinách, o čemž proběhla před lety bouřlivá společenská debata. Podotkla bych, že děti přijímaly díky menší hmotnosti více arsenu z takových potravin, než dospělí a byl proto pro ně jasně nebezpečnější. Celiaci mohou být ohroženou skupinou hned za nimi.



Sem tam se na nějakém serveru o bezpečnosti potravin objeví sice zpráva o jeho vysokém obsahu, nicméně, asi u každé sledované látky se dost často najde nějaké pochybení ve výrobě potravin. 

Seznam obsahu arsenu v jednotlivých balíčcích rýže uvádí na svém webu i pořad A dost! Jsou tam překvapivé výsledky. Bio ani cena nemusí být vždy zárukou kvality. 

Co se týče ostatních kovů, našla jsem pěknou studii o jejich obsahu ve skupině dalších porovnávaných obilovin a také o jejich stanovených hodnotách a tam tedy zjišťuji, že rýže je bohužel na tom nejhůře jak do obsahu olova, tak rtuti a kadmia. Doporučuji prostudovat, například strany 33 o stanovených hodnotách těžkých kovů, strana 49 udává naměřené reálné hodnoty v jednotlivých druzích, ze kterého vychází nejvíce zatížená třeba "Sushi" rýže a nejlépe Basmati (oba vzorky shodou náhod od Lagris. Samozřejmě bude záležet co do výrobce a původu, ale je to zajímavé čtení). 

Ovšem všechny tři druhy těžkých kovů se v každé odrůdě nacházíme více méně rozložené bez jakéhokoli klíče, takže dospíváme k závěru, že si nemůžete vybrat špatně (pesimista by řekl "nemůžu vybrat dobře :)) Stanovené limity nejsou překračovány. Jiné potraviny jsou na kovy daleko bohatší, třeba "obávané" ryby a mořské řasy.

A teď otázka: proč tolik tedy řeším obsah kovů, když není vyšší než u jiných potravin a do limitů se vejdou?
Celý článek je totiž mnohem zákeřnější. První záměr byl: Vybrala jsem si rýži, abych demonstrovala, jak moc moc na nás působí různé "studie". Jeden řekne to a jeden tohle, člověk neví, jestli to má jíst nebo ne. Jednou je to superfood, podruhé zabiják. S tím myslím musíme skoncovat. 

Druhý důvod je ten, abychom se zamýšleli nad svým zdravím i v jiném ohledu. Ať je rýže sebezdravější nebo ne, určitě je důvod, proč si ji udělat jednou týdně a ne více. Ať už překypuje zdravotními benefity, je vidět, že pokud si přečteme o těžkých kovech, hlavně nám, mámám alergiků, naskakuje husí kůže. Proto je potřeba si uvědomit souvislosti a plánovat jídla s rozumem, abychom se vyhnuli přehnané konzumaci jedné obiloviny a jednostranné zátěži, v tomto případě třeba přirozeně se vyskytujícími kovy. U dětí byly hodnoty překračovány mezi 2-3 porcí pokrmu z rýže denně. A to bez přihlédnutí k jiným zdrojům arsenu. Dobré je si tedy uvědomit, kolik ji denně sníme.

V čem všem vlastně rýži najdeme

Vezmu to hopem a řeknu jen, že rýže jako potravina, která má nízký alergizující potenciál. Je výhodná pro svojí mnohostrannou využitelnost, dobré vlastnosti v pečení a celkem neutrální chuť. 

Rýže je součástí například:

  • snad všech dostupných bezlepkových směsí na pečení
  • většiny hotových bezlepkových sušenek, muffinů, chlebů, baget, rohlíků, tortill, pizzy, placek a všeho pečiva
  • zdobení na dorty a pečivo, v nekvalitních marcipánech jako plnidlo
  • rýžové nudle, těstoviny všeobecně
  • pochutin jako jsou preclíky, tyčinky, oplatky, keksy, kornouty na zmrzlinu, instantní kaše
  • nekvalitních dezertů- rostlinných napodobeninách jogurtů, pudinků, vegan čokolád a cukrovinek
  • koji, miso pasty, rýžový ocet, mirin, rýžová vína 
  • doplňků stravy a léků, jako plnidlo

Správná příprava rýže

Správnou přípravou rýže můžeme údajně snížit obsah arsenu až o 80 % a zvýšit stravitelnost, tudíž i přijímanou nutriční hodnotu zrn. Jak na to?

Rýži propláchněte pod tekoucí studenou vodou, aby se zbavila povrchových nečistot. 

Zalijte ji v nádobě čistou vodou, ruku pořádně promíchejte a nechte namáčet. Máčení několik hodin zlepší fyzikální vlastnosti rýže, bude se méně lepit, rychleji a šetrněji vařit. Také se vyplaví právě arsen. 

Po několika hodinách ještě párkrát propláchněte a promněte rukou, udávají se 2-5 propláchnutí. 

Pak záleží na jaký způsob chcete rýži upravit. Já většinou takhle namočenou a propláchnout rýži nechám na sítku, rozpálím tuk, rýži trochu osmahnu, okořením, zaliju horkou tekutinou a nechám podusit pár minut na nejmenším plamenu a pak vypnu sporák. Rýži nechám pod pokličkou dojít. Nejlepší výsledky s vyplavováním těžkých kovů jsou však, když rýži vaříte ve studené vodě, ve větším množství aby se pak přebytečná tekutina vylila i s vyplavenými kovy. 

Obě přípravy rýže mám ráda a už nějakou dobu ji vždy máčím. Ať nám budoucnost přinese jakékoli poznatky, věřím, že s vodou a touto technikou určitě nic nekazím. Alespoň nám chutná!

Takže závěrem to shrnu

  1. rýži vybíráme z kvalitních zdrojů, v nejlepší kvalitě co si můžeme dovolit
  2. zkoušíme jiné odrůdy, na českém trhu jich je min. 15
  3. střídáme nejen úpravu, ale skupiny celozrnné, celé, loupané, parabolied
  4. správně máčíme, proplachujeme a vaříme
  5. hlídáme si, abychom jestli rýži přiměřeně a nezapomínali, že existuje spousta dalších pseudo-obilovin, které mají zase svoje nutriční výhody

Kdo dočetl až sem, tomu gratuluji :) Nebojte se ničeho, všechno se dá zvládnout. Zkuste také zařadit kromě brambor a rýže do jídelníčku opomíjené jáhly, pohanku, amarant, teff, slzovku, canihuu, quinou a jiné obiloviny, uvidíte, že se vám příjemně rozšíří seznam povolených jídel. 

Všeho s mírou, to je asi nejlepší lék. Pak bude i cesta ke zdraví hračkou. 


TIP

O obsahu mastku (a tedy i volných asbestových vláken ) v potravinách by bylo dost textu na další článek. Pro ukázku zkuste kouknout, jaké potraviny na našem trhu ho mohou obsahovat. Najdeme ho pod jménem talek, trikřemičitan hořečnatý nebo označením E 553b. Používá se třeba na dětské gumové bonbony, úpravu povrchů masných výrobků, výrobu žvýkaček a na na zmíněnou rýži (najdete v odkazu příklady využití v konkrétních výrobcích). Je dobré uvědomit si, že i když je v nějakém "limitu", jestli je opravdu třeba ho konzumovat nad rámec přirozené stravy.
Koupíte ty bonbóny dětem, když teď víte, co obsahují?