Sypaný koláč s jablečným krémem

22.11.2020

Dnes jako vždy bez lepku, bez mléka, bez sóji a dnešní koláč je i bez ořechů, zato s pořádnou dávkou živin, chutí a nepohrdnul nikdo. Jediným zádrhelem mohou být ovesné vločky, která já občas používám ( v bezlepkové kvalitě), ale někomu nemusí dělat dobře. Oves obsahuje bílkovinu avenin, která je podobná sice bílkovinám z pšenice, ječmene a žita (kteréžto se schovají pod souhrnný "lepek"). Vše si určitě dohledáte v nějakém speciálním článku, já se spíš vrhnu na tu praxi s vařením. Vločky jsou tam navíc a jednoduše je vynechte, pokud potřebujete. Já jakmile doberu poslední ze zásoby doma, je hodlám vyřadit, alespoň dočasně, z jídelníčku také. 

Ještě bych dodala, že píšu bez ořechů, ale základem je mletý kokos, který já osobně do ořechů nepočítám. Jednou mi alergoložka řekla, že na kokos většina alergiků nereaguje ani v případě, že mají problémy s ostatními ořechy, a Wiki říká "Z botanického hlediska je plod kokosovníku peckovice, nikoliv ořech ".

Buchtu jsem stvořila pod inspirací z kuchařky Radky Vrzalové, na které jsem se před dvěma lety pomalu učila péct bez lepku, a protože spousta receptů byla i bez mléka, je neustále moji velikou inspirací. Všechny tři díly. Paní Vrzalová je neuvěřitelná kouzelnice a její recepty mě nikdy nezklamaly. Ale někdy je v nich tvaroh, mléko, máslo, nebo Jizerka. Prostě něco, co nemůžu a blbě se to nahrazuje. A tak jsem to zkusila jinak, recept na Sypaný koláč od babičky jsem překopala. Obzvlášť tu náplň a vznikl můj, super nabušený a plný cukru (o cukru někdy napíšu asi samostatný článek), ale vláčný, vlhký zákusek, po kterém se (ne)zapráší. 


SYPKÁ SMĚS NA TĚSTO

215 g Doves Farm samokypřící
25 g šípkové mouky
120 g mletého kokosu
130 g bílého cukru
1/2 KL skořice
špetka soli
10 g jablečné vlákniny (můžete vynechat) 
hrstka ovesných bezlepkových vloček podle možností
1 balíček bezlepkového prášku na pečení s vinným kamenem Dr. Oetker

POLOTEKUTÁ SMĚS NA NÁPLŇ

2 vejce
150 g bílého cukru
cca 360 g rýžového tanghzongu
3 jablka
1 PL psyillia + hrnek vody
1 vanilkový pudink bez lepku
1/2 plechovky kokosového krému, tuhé části
nastrouhaná kůra z 1 bio citronu
vanilka nebo vanilkový extrakt
100 g Bio Alsanu na polití

POSTUP

  1. Pokud nevíte nebo nemáte zatím tanghzong, udělejte ho jako první věc. Je to směs mouky, v tomto případě směsi bílé a hnědé rýžové od Doves Farm, která se smíchá s vodou v poměru 1 díl mouky ku 5 dílům vody. Na tento recept potřebujete tedy 60 g mouky a 300 g vody. Tuto směs na sporáku pomalu zahříváme a často mícháme metlou, dokud nedosáhne teploty 65 stupňů, což ověříme teploměrem /já využívám ten na pečení masa/ nebo poznáte, že se ještě nevaří a houstne, spojuje se a dělá pěkný šlem. Směs odstavte, nechte vychladnout. To je důležité pro to, aby vám horký nespařil některé jiné suroviny v těstě. Párkrát promíchejte.
  2. Rozpalte troubu na 200 st, já mám klasický horní + dolní ohřev. Připravte si hlubší plech na pečení, vymažte studeným Alsanem, stačí kousíček, dejte na plech pečící papír a znova pomažte Alsanem. Zbytek nechte měknout na lince. Koláč na klasickém velkém plechu bude nižší, ale to vůbec nevadilo, byl moc dobrý a pěkně držel pohromadě, což nevím jak by bylo u větší vrstvy.
  3. Na těsto smícháme všechny ingredience ve velké míse, prášek na pečení dejte úplně naposled do již zamíchané směsi a finálně zamíchejte.
  4. Pokud máte hotový tanghzong, můžeme pokračovat přípravou krému. Vezměte lžíci psyllia, v hrnku 250 ml zalijte vlažnou vodou a rozmíchejte, nechte nabobtnat. Jablka očistěte, vykrájejte, nastrouhejte na hrubo. Pokud je necháte i se slupkou, nemusíte později ani dávat do těsta později jablečnou vlákninu, je to vlastně to samé. Jen se může stát, že na ni, pokud bude tuhá, narazíte v soustu.
  5. Ve velké míse vyšlehejte celá vejce s cukrem. Přidejte citronovou kůru a vyšlehejte. Nastrouhaná jablka přidejte do mísy, zalijte vychladlým tanghzongem, půl plechovkou kokosového krému, nabobtnalým psylliem s vodou, pár kapkami extraktu z vanilky a promíchejte. Nakonec přidejte vanilkový pudink a promíchejte.
  6. Do připraveného pekáče s papírem nasypeme půlku sypké směsi na těsto, rozprostřeme rukou rovnoměrně a trochu přimáčkneme. Zalijeme tekutou směsí. Povrch posypeme zbytkem sypké směsi na těsto. Polijeme rozpuštěným Alsanem nebo ho tuhý nakrájíme na vločky a posypeme. Vrazíme do trouby, budeme sledovat jak peče, protože moje trouba je dost špatná, berte stupně orientačně. Pokud je vaše trouba menší trouba, než ta moje:) nechte cca 10 min zapékat na 200 st a pak snižte na 175-180 st. Koláč jsem takhle pekla asi 45 min dozlatova. Dejte pozor aby se nepřichytil ani shora, ani zespoda. Pokud se vám i pak bude po špejlovém testu zdát uvnitř až moc vláčný vězte, že jakmile po vyndání z trouby začne chladnout, pěkně ztuhne a bude akorát. Pak teprve krájejte a podávejte. Teplotu si raději hlídejte podle zkušeností. 


Tangzong se využívá do těst pro zvýšení vláčnosti, aby těsto vydrželo víc dní vlhké a nesypalo se tolik, což jak víte sami, je u bezlepkového /a obzvlášť ještě bezmléčného a bezvaječného/ pečení vždycky problém. V tomto receptu jsem ho ale použila místo klasického pudinku nebo škrobu, protože jsem ho měla v lednici až moc, a chtěl spořebovat. Do těst se přidává asi místo 10-15% mouky v těstě, no, já to dělám dost odhadem a moc nevážím, to se teprve učím, ale do čeho ho dám, to má lepší strukturu:) Uchovám v lednici, pár dní. Přidávám do čehokoli, jak vidíte. V tomto koláči udělal super službu, kde zastupoval původní měkký tvaroh. Je trochu jiné struktury než kaše nebo naopak pudink, ale určitě by to šlo i jinak...