Zimní polévka z vepřových kostí a slzovky

24.02.2021

Tohle je recept, který je pro inspiraci na poslední zimní dny. Asi nevypadá nic moc, ale určitě potěší chutě. Já jsem přibývajícími lety zjistila, že jsem člověk spjatý s přírodou, ročními obdobími a cykly. Víc, než jsem tušila. A jak jsem tomu dávala průběh, vrací sem i myšlenky do dětství a najednou zjistím, že mi nakonec nejvíc chybí ty nejobyčejnější věci. Včera mě dojalo, že víc než dovolená, divadlo nebo jen prostě svobodný pohyb bez náhubku chci vídat milé tváře a uvařit si zimní polévku. A takovou, jakou jsem jedla jen jednou za rok, vždy v zimě, když se u nás zabíjelo prase. No, prase nechovám a asi bych to dneska už nezvládla krmit a pak zabít, ale maso jíme, a když jsem dostala vepřové kosti, psovi přistála jen jedna a zbytek jsem šoupla do pomalého hrnce a bylo jasno. Bude ovarová polívka s kroupama. Ale bez ovaru a bez krup. :) Pokud nemáte pomalý hrnec, v klidu dělejte vývar na sporáku. Ale, ty vývary, to je důvod proč ten pomalák zkusit!


Na vývar a polévku pro 4 osoby
Pět velkých kloubových vepřových i jiných kostí, přeříznutých napůl
4 stroužky česneku
2 cibule
1 mrkev
1/2 bulvy celeru
zelená část póru
hrst libečku, hrst petržele, půl hrstky majoránky
1 KL černého pepře, 1 KL nového koření, 1 KL soli, tři bobkové listy

Na dokončení
100 -120 g slzovky (namočené předem)
1 stroužek česneku
majoránka

Postup

  1. Den předem namočte probranou slzovku do vody se špetkou soli, klidně i v čase máčení propláchněte čistou vodou a zase trochu osolte.
  2. Naplánujte si, kdy budete polévku podávat a slzovku dejte v čisté studené vodě vařit asi 1-2 hodiny před podáváním. Slzovka nabobtná, pukne ale neměla by se rozvařit, zrna by měla být křupavá a chuťově neutrální, spíš i trochu do sladka.
  3. Rozpalte troubu na alespoň 220 stupňů. Dejte vařit asi 1,5 litru vody. 
  4. Vepřové kosti omyjte vodou, osušte utěrkou a potřete třeba olejem nebo nechte jak jsou. Dejte do rozpálené trouby na plech i s pepřem, novým kořením a bobkovým listem. Asi 10-20 min je nechte opékat. Dejte jen pozor na teplotu, abyste nespálili koření. Já mám jednoduchou troubu s ohřevem zdola a shora, a myslím že nemá takovou sílu. Raději kontrolujte. Pokud nechcete péct kosti pro zvýraznění vývaru, dejte je omyté rovnou do hrnce.
  5. Zeleninu očistěte, cibuli a česnek oloupejte. U ostatního klidně pěkné slupky nechte. Vše nakrájejte na malé kousky, po vyvaření se zelenina vyhodí.
  6. Do pomalého (nebo klasického) hrnce dejte opečené kosti a koření, sůl, zeleninu a bylinky.  
  7. Ingredience v pomalém hrnci zalijte vroucí vodou, aby kosti a zelenina byly zakryté. U pomalého hrnce jen tak, aby voda končila pod okrajem alespoň 2 cm.
  8. Pomalý hrnec dejte na nižší stupeň a dejte nohy nahoru. Já nechala vařit přes noc, asi 15 hodin. 
  9. V klasickém hrnci je třeba dát na co nejmenší plamen a nechat táhnout, jak dlouho si troufnete. A hlídat, pokud se vám odpařuje voda, aby se nevyvařila a dolévat horkou.
  10. U vývaru by se měla první voda slít a znovu dát čerstvá, v pomalém hrnci to nedělám.
  11. Vývar byl skvělý, plný kolagenu z kloubů. Tuk se uvolnil i z morku, je dobré ho trochu sebrat. Hotový vývar slijte přes plátno nebo sítko, oberte maso, pokud na kostech bylo. Zbytky vyhoďte, vše dobré už je ve vývaru.
  12. Ochutnejte vývar, dejte do něj uvařenou slzovku, dolaďte ještě třeba stroužkem čerstvě utřeného česneku, solí, pepřem a majoránkou. 
  13. Podávejte s kvasovým chlebem, nebo k ovaru s křenem jako předkrm:) Hodí se k tradičnímu českému pečenému hrachu - pučálce a jiným tradičním pokrmům. 

TIP: 

  • Sice to nejsou kroupy, ale strukturou a chutí se slzovka asi spolu s čirokem podobá chuti krup nejvíce, alespoň co já pamatuji. Má více jmen, najdete ji i pod názvem "Jobovy slzy". 
  • Množství vody si hlídejte podle toho, kolik máte místa v hrnci. Pamatujte, naředit vývar můžete ještě kdykoli, ale nesmí se vám voda v klasickém hrnci vyvařit . U pomalého to nehrozí, protože se neodpařuje.
  • Pokud chcete ušetřit, dejte jen omyté odřezky a slupky zeleniny z jiného vaření, já je schraňuji v mrazáku v pytlíčku se zipem. Pak na každý vývar dodám už jen česnek a cibuli. Pozor, slupky z česneku a cibule nedávejte, ať vývar nehořkne. Ještě jsem tam měla nějaké řapíky z kapusty, klidně přihoďte do vývaru co máte, jen dejte pozor aby základ tvořil celer, mrkev, cibule nebo pórek a česnek. 
  • Polévka se dá určitě vylepšit obraným vařeným masem, uzeným špekem, restovanou kořenovou zeleninou, bramborami. Ale tenhle základ i na oběd stačí.