Celiake, to je život bez lepku

15.11.2020

Co je to bezlepková dieta a pro koho je určená

Nesmím jíst lepek. Asi nejzásadnější změna v mém jídelníčku byla před necelými čtyřmi lety podmíněná  nemocí, a tou je diagnostikovaná celiakie. To není žádné dobrovolné rozhodnutí, ale nutnost. Prozatím je to jediný účinný lék na příznaky celiakie, ale i mnoha dalších onemocnění, z nichž například bezlepkovou dietu vyžaduje léčba chronických zánětů střev, dráždivého tračníku, Duhringova dermatita, neceliakální glutenová ( či potravinová) senzitivita, intolerance lepku, alergie na lepek, a pak v různém stupni omezení lepku syndrom histaminové intolerance, syndrom bakteriového přerůstání tenkého střeva, nespecifické neprůchodnosti střev, lupénka, exémy, astma...

Společné mají tyto nemoci mnoho. Celiak, stejně jako alergik, lepek musí vynechat, aby se mohl uzdravit, jinak to nepůjde /i když u alergií se samozřejmě mohou proslýchat názory, že by se člověk měl po "lžičkách" zvykat, ale já o tom nemám valné mínění a odborníci, co jsem zatím kde četla, to jednomyslně nedoporučují/. Nechci na tenhle blog dávat nějaká vědecká pojednání  a opisovat, na co už přišli jiní. Ani šířit nějaké fámy a babské rady. Pokud vás téma celiakie zajímá, zde se dočtete spíš praktické tipy, co s tím, než teoretické znalosti z oboru medicíny. Pokud chcete vědět víc o diagnostice celiakie, příznacích, jejích formách a léčbě, zkuste třeba stránky Celiak.cz, pro začátek tam najdete opravdu všechno důležité.

Máte diagnózu, celiak. Jste šťastní, že už víte, co vám pomůže od problémů? Ze začátku si říkáte, pohoda, nebudu jíst teda pečivo a knedlíky. Pak ale ouha! Netušíte, že lepek je třeba v hořčicci, kečupu, protlaku. Ano, bujon musí být taky bezlepkový. Kořenící směsi mohou být plné lepku. A že vadí i mikroskopické množství ke spuštění zánětu, to znamená, že i nejmenší pozřený nebo i vdechnutý drobek může znovu navodit zánět střev.  Zajímá vás, jak s tím pracovat a co se dá dělat, abyste si udrželi zdraví? 


"I když se to ze začátku nezdá, celiakie je ještě docela fajn nemoc. Pokud se opravdu budete snažit, dietou a zdravým životním stylem vám mohou všechny příznaky vymizet. I ty, které jste nemoci ani nepřisuzovali."


Zásady bezlepkové diety

Zakázané obilí

Myslím, že jakmile jsem se dozvěděla, že mám celiakii, jedna z prvních věcí co mě napadla byla "Co teď budu jíst?" Já byl docela neuvědomělá, neměla jsem tušení o lepku, dietě...Pokud jste na tom stejně, jedno je jasné, a to že obilná trojice pšenice + žito + ječmen jsou zakázané. Špalda a kamut jsou také druhy pšenice, nezapomeňte sledovat označení na obalech. Oves se zdá trochu obtížněji zařaditelný. Podle zdrojů neobsahuje gliadin, ale avenin a na ten průkazně reagují pouze někteří celiaci. Můžete se rozhodnout ho tedy vyzkoušet na sobě. Tento oves však i přesto musí být označený doslova jako "bezlepkový, jinak je možná kontaminovaný lepkem ze zpracování v mlýnech, tudíž může být nosičem lepku. 


Pozn: Já se snažím nyní vyřadit oves úplně. Důvodem je to, že celiakie je nesnášenlivost celé skupiny bílkovin obilných zrn ( a někdy nejen jich ) a já o sobě vím, že reaguji například i na deproteinovaný pšeničný škrob. Pokud máte neustálé potíže, zvažte, zda nevynechat na zkoušku i bezlepkové ovesné vločky.  


Obiloviny a pseudoobiloviny 

To platí i pro jiné druhy bezlepkových zrn, takzvané pseudoobiloviny, které se na mlýnech a potravinářských linkách zpracovávají,  například pohanku, jáhly, teff, slzovku, čirok. Měli byste si na obalech ověřovat, že mají symbol přeškrtnutého klasu nebo jsou v text označeny tučně "bez lepku". Stejný symbol nebo označení hledejte i na uzeninách, nakládaném mase v marinádě, mléčných výrobcích, no prostě všude. Pokud je v bezlepkové kvalitě neseženete, budete je muset před přípravou pořádně probrat a prohlédnout, jestli se tam nevloudilo zrnko s lepkem.

Netradiční pseudoobiloviny

Určitě časem narazíte i na jiné plodiny, které neznáte, ale můžete si je s klidem připravit jako bezlepkovou pochoutku. Seznamte se třeba s několika druhy barevné quinoi, amrantem, canihuou, slzovkou, čirokem, barevnou rýží a dalšími. Je dobré je pro začátek připravovat s klasickou, známou přílohou, kdy zamícháte vařenou obilovinu třeba jen po pár lžících do hotového pokrmu. Zvyknete si na chuť a také to vyjde levněji. 

Luštěniny

Co se  týče luštěnin, dejte si pozor na zrnka obilovin, které se při zpracovávání dostanou často mezi kuličky hrachu nebo fazole. Je potřeba je opravdu důkladně přebrat a pak i několikrát propláchnout (o přípravě luštěnin, namáčení atd. budu dělat podrobnější článek později). Může se to zdát banální, ale zopakovala bych, že pokud nechcete držet bezlepkovou dietu zbytečně, nenechte žádná obilná zrníčka mezi luštěninami a porozhlédněte se i po kvalitních výrobcích, kteří mají luštěniny nekontaminované. Nejhorší zkušenosti v tomto ohledu mám hlavně s nejlevnějšími značkami v supermarketech.

Mouky

Mouky z obilovin, jsou to vymletá zrna obilovin. Těstoviny, pečivo, knedlíky, sušenky a hotové pokrmy z mouky připravené jsou s obsahem lepku, tudíž nevhodné. 


Praktický průvodce nákupy

Když jsem studovala obaly v obchodě, sestavila jsem si vlastní seznam, na co dávat při bezlepkovém nákupu pozor. Nechci tu teď tvrdit, že všechny značky vyjmenovaných potravin lepek obsahují, ale u některých výrobců ano, a já sem píšu osobní zkušenost, tedy to, co jsem skutečně objevila v obsazích potravin v obchodech:

KDE VŠUDE MŮŽE BÝT LEPEK a kde je pěkně nenápadně schovaný

  • KONZERVY JAKO KEČUPY, PROTLAKY, HOŘČICE, GRILOVACÍ A JINÉ OMÁČKY, PAŠTIKY, ZÁLIVKY DO SALÁTŮ, SOJOVÉ OMÁČKY, RYBÍ OMÁČKY, MAJONÉZY, TATARKY . Jakýkoli blíže neidentifikovaný "škrob" je nejspíš kukuřičný. Kdyby byl obilný, musí být vyznačen jako alergen- tedy tučně nebo proloženě apod. Ale upřímě, může být ten škrob kontaminovaný z výroby, to už se uvádět nemusí. Pokud kupujete třeba klasický kukuřičný škroba dbáte na to, aby byl označen jako "bezlepkový", měli byste se nad tímhle zamyslet. Neriskujte a nekupujte tatarku, která je čímkoli zahuštěná, protože v tatarce škrob nebo mouka stejně nemají co dělat. Nestojí to za to. Všechno si můžete koupit v bzl kvalitě nebo vyrobit doma v kontrolovaném prostředí.
  • KONZERVOVANÁ ZELENINA, třeba kyselé okurky. Já jsem jednou našla ty, v kterých byl škrob a netuším tedy proč.
  • OCHUCNÉ OCTY, pozor si dejte zejména balsamický krémový ocet, bývá dohuštěný škrobem.
  • DEPROTEINOVANÝ OBILNÝ ŠKROB, častá součást směsí na pečení a pečiva pro celiaky. A víte co? Nejezte to. Mě trvalo rok než jsem pochopila, že mi dělá zle. Určitě si pročtěte, co to vlastně znamená. Já pochopila, že nejen lepek může celiakii způsobit ( Přečtěte si knihu "Lepek odhalen" od doktora P. Greena) a tak si s tím nezahrávám. Co já vím, na co přijdou vědci s lepším vybavením za deset let, a nechci si nic vyčítat. Obilí mi nedělá dobře, tak ho prostě vynechám. 
  • OBILNÉ SLADY, MELASY, SIRUPY. Hledejte vyloženě označení bezlepkovosti, ale pokud je to ječný slad, prostě i když tam lepek nemusí být, raději bych neriskovala, stejně jako u deproteinovaného škrobu. Přece jen, lepek není jediná bílkovina obilného zrna a kdo ví, co vám dělá špatně? Navíc, je spousta druhů sladidel, neměl by být problém najít si jiné.
  • MOUČKOVÝ CUKR. Prohání se škrobem, aby nehrudkoval, většinou pšeničným. Korunní moučkový cukr má deklarované hodnoty u výzkumného potravinářského ústavu, které poukazují na jeho "bezlepkovost".
  • PIVO. Podle jedněch v pivu lepek není, druzí raději vyrábí bezlepkové speciály. A já si myslím, že mě zase nedělaly ani ty dobrotu. Lepek nelepek, kontrolujte etiketu.
  • ALKOHOL, sporný tvor. "Když není pálený z obilí, lepek tam není", "lepek se destilací nedostane do produktu", "ani v obilné pálence v rozboru nebyl lepek objeven". No nevím čemu věřit. Asi zdravému rozumu a své zkušenosti, mě to dělá zle. Já bych si obilnou pálenku raději odpustila, ale Radka Vrzalová na svém blogu uvádí, že podle EU jsou i obilné i jíné pálenky bezpečné. Nedávno jsem dostala oblíbené šumivé Avanti, lepek je deklarován ve složení. Čtěte, čtěte, čtěte.
  • OVOCNÝ DŽUS, LIMONÁDY  napadlo by vás to? Nedávno jsem se napila ovocného džusu značky Rauch v domnění, že si dopřeju nějaké kalorie na cestách. Ouha. Pšeničný škrob krom jiného ve složení. Dejte bacha na to, co jíte i pijete!
  • PŘEUČENÝ KVÁSEK, tady ho máme! Krmím už rok původní žitný kvásek pohankou, tak tam lepek už nemůže být? To je argument, na který nesednu. Raději si založte za pár dní vlastní bezlepkový a je po dilematu. 
  • ŠKROBY,  bramborový nebo kukuřičný, tak pohoda, ne? Ne. Jako u moučkového cukru, různě se kombinuje nebo zpracovává tam, kde škroby z obilí. Takže berte jen ty certifikované na bzl kvalitu, abyste se jednou nedivili, že pořád máte příznaky. 
  • KUKUŘIČNÉ EXTRUDOVANÉ PEČIVO, OCHUCENÉ OŘÍŠKY, SUŠENÉ OVOCE V RŮZNÝCH POLEVÁCH
  • BUJONY kupujte opět označené, je v nich lepku víc jak máku :) ano, v mletém máku může být také lepek!
  • KYPŘÍCÍ PRÁŠKY, DROŽDÍ, SODA které není označené jako bzl.
  • MARCIPÁNOVÉ HMOTY, CUKRÁŘSKÁ CUKROVÁ ZDOBENÍ, KANDOVANÉ OVOCE
  • JOGURTY, POMAZÁNKY, SÝRY no comment, zahušťované čímsi s označením E1402 dohání kvalitu.
  • ZMRZLINY

  • ROSTLINNÉ OCHUCENÉ NÁPOJE - zejména ty sójové; nemusí být vždy bezlepkové
  • ROSTLINNÁ MASA, VEGE NÁHRAŽKY  většinou je lepek jejich základem
  • TOFU, TEMPEH, některé jsou i bezlepkové. SEITAN je čistý lepek.
  • SŮL, nekecám, Jednou jsem narazila na sůl s lepkem.
  • UZENINY. LAHŮDKY, UZENÁ MASA V CELKU, NAKLÁDANÁ MASA, PAŠTIKY
  • MRAŽENÉ HRANOLKY, KROKETY - hranolky se obalují ve škrobu nebo mouce, aby po smažení lépe křupaly
  • ČOKO CUKROVINKY, PENDREKY, LÍZÁTKA, BONBONY, ŽVÝKAČKY, CUKROVÉ VATY,  TURECKÝ MED, OŘÍŠKOVÉ TYČINKY, SOJOVÉ DEZERTY, o tom by můj syn mohl chudák vykládat. Některé želé bonbóny obsahují lepek, stejně tak nekvalitní čokolády, cukrová vata na poutích, turecký med.
  • CHIPSY, PROTEINOVÉ TYČINKY, POPCORN, BURISONY
  • EKO JEDNORÁZOVÁ BRČKA, TALÍŘKY A PŘÍBORY  ZE ŠKROBU
  • LÉKY, POTRAVINOVÉ DOPLŇKY, PROTEINOVÉ PRÁŠKY, ISO NÁPOJE, ENERGEŤÁKY, LEDOVÉ KÁVY
  • TYČINKY NA RTY, ZUBNÍ PASTY, JEDNORÁZOVÉ KARTÁČKY NA ZUBY
  • MODELÍNY, PLASTELÍNY, POŠTOVNÍ ZNÁMKY, LEPIDLA, KYNETICKÝ PÍSEK PRO DĚTI, na to jsem přišla když mi syn na kuchyňském stole tvaroval s mými vykrajovátky svoji modelínu. Je potřeba se k nim chovat jako možným zdrojům kontaminace - nepoužívejte na ně stejný váleček na těsto, vykrajovátka, která se špatně myjí. Pokud je celiak malé dítě, kupte mu raději bezlepkovou modelínu, kdyby ji chtělo ochutnávat.

Určitě jsem na něco zapomněla, seznam asi nikdy nebude "úplný". Chtěla jsem poukázat na to, že vlastně lepek nakonec není jen o knedlících a chlebu. Jak budete chodit po obchodech a trávit více času čtením etiket, brzy se vše naučíte a pokud se vrhnete do domácí přípravy jídel z primárních, přirozeně bezlepkových surovin, jistě se vám tělo odmění a budete se brzy cítit daleko lépe! Já jsem živým důkazem! 

Takže mějte oči otevřené, ničeho se nebojte a vařte si pokud možno doma. A jeze zdravě a s radostí! :)

A.