Křehký koláč bez cukru s "nakvašenými" jablky

30.08.2021

Další fermentační experiment s jablky, aneb trocha vaty na úvod

Protože začíná sezóna jablek, nutí mě to prohledat spíž a zpracovat zbytky z loňska (předloňska, před předloňska). A narazila jsem na vééélkou sklenici strouhaných jablek. Jsem líná kuchařka a nenapsala jsem si na víčko nic, co by mi pomohlo v určení, o jaký výrobek se jedná. Abyste rozuměli - to že jsou to loňská jablka vím jistě, ale netuším jestli byla zavařovaná za syrova, převařená, anebo jenom tak syrová nacpaná do sklenice. Já si totiž loni umínila, že udělám pár fermentačních pokusů. Takže jsem něco strouhaných, nestříkaných a pěkných jablek se slupkou narvala s trochou soli a citronu do velkých sklenic, zatížila zelným listem, zavařila deset minut víčka abych vycucla vzduch a nechala být. Takže by měla být sterilovaná. Ale nedostatečně. A jak to dopadlo?  

Zkvašeno nebo sterilováno?

Výbuch se nekonal a plíseň také ne. Víčko teda mlasklo pořádně. Tak si říkám, že jsem je jednoduše  poctivě zavařila, ale ejhle, známý čuch ke mě doletěl! Uprostřed se jablka zřejmě nesvařila, sklenice byla veliká, a byly fakt nakvašený! Jenom opravdu zlehka, ale byly. Na chuti to bylo znát a bylo to teda zajímavé. Hledala jsem stopy plísně, ale na vrchu zelného listu bylo něco mikroskopického, co vypadalo, přísahám, jako křís. Je tu nějaký odborník, který by mi řekl, co jsem to stvořila? Víčko bylo zavařené, vzduch byl jenom 1,5 cm pod víčkem. Je to možné? Stačí tolik, aby lehce nakvasily? 

Nicméně jsem z jablek nakonec upekla dva koláče, všem chutnaly a nikomu nic nebylo. Všichni žijí. Zbytek jablek syn snědl a nemotal se:) Ale víte co? Klidně tam dejte prostě strouhaná jablka, výsledek bude nakonec stejný, když se to peče.

Tady je recept na jeden z nich, z křehkého těsta s domácím jogurtem (zase ty breberky). Když vynecháte vanilkový cukr v těstě, je úplně bez přidaných sladidel. A i můj syn ho jedl, až měl boule za ušima. A pak že do něj kvašené/neslazené nedostaneme! A kdyby vás zajímalo, proč všechno zkouším kvasit, odpovím vám tímto článkem.

A recept je bez lepku, mléčných produktů, soji, náhražek atd. (Může být úplně bez cukru a vajec, více v tipu dole ⬇).


Na velkou koláčovou formu průměru 33 cm (cca 500 g těsta)

Těsto
200 g mouky EAT-fit Bešamel
1 vajíčko ( lze nahradit 1 PL lněné mouky)
120 g domácího ovesno-mandlového jogurtu 
50 g kokosového oleje - povoleného
15g bambusové vlákniny
šťáva a kůra z 1/2 citronu 
špetka soli
1 cukr s pravou vanilkou (nebo jenom špetka vanilky)
60 g vody

Náplň
Alespoň 1/2 litru strouhaných jablek, raději i víc. Pokud jsou čerstvá, nechte je okapat a lehce vymačkejte šťávu
2-3 PL kokosové mouky
2-3 KL skořice

Postup

  1. Ve velké míse smíchejte všechny suroviny na těsto, jen vodu přidávejte až naposledy po troškách. Podle hustoty jogurtu a velikosti vajíčka budete přidávat tekutinu postupně, až budete těsto zpracovávat. Pokud máte řidší jogurt, možná ji ani nevyužijete. Zpracujte nejlépe nejdřív vařečkou a nakonec rukama.
  2. Těsto bude pěkně kompaktní, vláčné, mastné. Vykoulejte na podložce kouli a v potravinové folii nebo igelitovém pytlíku nechte těsto hodinu odpočívat v lednici. 
  3. Rozpalte troubu na 180 st na horní a dolní ohřev. Těsto vyndejte z lednice, propracujte zlehka na podložce a pak rukama namačkejte do koláčové formy. Je to pracné, bude se lepit. Ale můžete si pomoci malým válečkem na pizza těsto - obalte ho volně pytlíčkem od těsta a válejte. Udělejte okraje, aby vám později neutekla náplň. 
  4. Hotový korpus propíchejte vidličkou a dejte péct, dokud se vám nebude zdát skoro upečený - bude světlý, ale nebude mastný. Povrch bude suchý a matný. Trvá to asi 15 -25 min podle výkonu trouby. 
  5. Mezitím si smíchejte strouhaná jablka se skořicí a pokud chcete, rovnou s kokosovou moukou. 
  6. Předpečený korpus vyndejte z trouby, navršte na něj asi v 1-2 cm vrstvě strouhaná jablka se skořicí, pokud chcete dávat mouku navrch, zlehka jí koláč posypejte, jako byste ho cukrovali. 
  7. Koláč dopečete dalších cca 15-25 min, aby voněl a kraje vypadaly zlatavé a křupavé. Neměly by hnědnout.
  8. Po upečení nechte úplně zchladnout ve formě, bude ještě tuhnout.
  9. Podávejte klidně se šlehačkou či smetanou dle výběru, vanilkovou zmrzlinou nebo jen tak.  

TIP

  • V tomto receptu můžete vajíčko vynechat a nahradit pár lžícemi vody s mletým lněným semínkem. Anebo ho vynechte úplně. Kupované jogurty mívají škrobovou složku a bambusová vláknina taky bude fungovat. Koláč je křehký, ale po vystydnutí docela drží, aby se dal servírovat.
  • Jogurtu jsem měla domácí a dost hustý. Pokud máte kupovaný - klidně přidejte celý malý kelímek - pak už nebudete třeba muset dodávat v závěru vodu. Zkuste to. 
  • Bambusová vláknina je neutrální, ale určitě lze nahradit mletým zlatým lněným semínkem, psylliem nebo inulinovou vlákninou.
  • Bohužel jsem neměla odvážená jablka, důležité je spíš než kolik jich bude, jak moc jsou šťavnatá. Čerstvá budou chtít pomačkat, náplň má být spíš "sypká" než tekutá. I přesto se bude voda odpařovat. Proto jsem koláč navrch posypala super savou kokosovou moukou - udrží koláč vláčný, udělá takovou pokličku - absorbuje utíkající páru. A stačí jí opravdu trochu, já dala původně 5 PL a bylo to zbytečně moc - sypala se pak z vršku koláče. 
  • Koláč je kyselkavý podle toho, jak kyselá máte jablíčka. Ale není nic snažšího, než je ochutnat a před naplněním podle sebe přisladit. Pokud váháte, jestli to vaši strávníci zvládnou bez cukru, dejte ho pro začátek třeba jenom 30-50 g a uvidíte. U nás tahle kombinace projde i bez cukru proto, že dávám hodně skořice.