Začínáme péct s bezlepkovým kvasem - pečení chleba

07.03.2021

Pečení s kváskem

Minule jsme si ukázali, jak založit kvásek a k čemu je dobrý. Dneska pokročíme dál. Rozkvasíme, odeberem zpět kvásek, zpracujeme, necháme těsto kynout a upečeme chleba. Základní postup časem můžete upravovat a měnit podle chutě. Je to obsáhlejší, ale jenom proto, že se to těžko popisuje. Jakmile to jednou uděláte, už tohle nebudete potřebovat a zjistíte, jak je to snadné. Budete z umění "péct chleba" těžit asi navždy :) 

Začněte chlebem

Začněte nejlépe chlebem, ten je nejjednodušší. Hodně toho snese, dobře se s ním dělá a nejlíp si na něm vypozorujete zákonitosti pečení s kvasem doma. Pokud budete chtít, těsto rozdělte na menší díly a upečte jako bulky, postup je stejný, jen se upečou o cca 15 min rychleji. Jakmile tohle budete zvládat, už se nebudete muset navíc omezovat na recepty, protože si časem sestavíte jistě vlastní. Pak z kvásku upečete cokoli.

Kvas neboli startér

Kvas nadzdvihává těsto, startuje v něm fermentační proces, usnadňuje stravitelnost, způsobuje více či méně nakyslou chuť a vůni. Pomáhá tvořit kůrku, střídku, která se nedrolí, usnadňuje práci s těstem. Určuje výsledný tvar pečiva. A kolik se ho dává?

Do do jednoho  středního bochánku chleba patří tak jedna až tři lžíce kvásku. Je to zhruba 30-90 g kvasu. Vyzkoušejte na poprvé u nového, mladého kvásku 60 g a uvidíte jak se vám to bude dařit. Čím kyselejší a s většími oky chleba chcete, tím více kvásku dávejte. Ze začátku, při prvních rozkvašeních nemusí být ještě kvas "ustálený", takže první pečení je opravdu trochu na zkoušku. Při pravidelném pečení, alespoň 1x týdně, bude kvásek brzy stabilní a poměry si snadno odhadnete. Já používám od oka vždy dvě nevelké lžíce kvasu a ladím poměry mouky a tekutin, podle toho co peču. 

Naprosto univerzální poměry surovin neexistují

Kvas nadzdvihává těsto, startuje v něm fermentační proces, způsobuje více či méně nakyslou chuť a vůni. Usnadňuje práci s těstem. Určuje výsledný tvar pečiva. A kolik se ho dává?

Ráda bych vám řekla, kolik lžíc kvasu použít, ale není to úplně jednoduché. Jsem celkem systematická, ale nikdy jsem u povedených receptů nevysledovala přesnou kazualitu. Každá bezlepková mouka se chová tak rozdílně, že to zobecnit snad nejde. Dobré je se řídit tím, že na jednu větší várku 2 PL kvasu a sledovat strukturu těst. Tady je cit a zkušenost důležitější než recept. Ale aby se vám dobře začínalo, lze si to docela zjednodušit. Pokud vyjdeme z osvědčených a doporučených poměrů, které předkládám níže ⬇.


Poměry kvásku k surovinám v rozkvasu

Z toho, co jsem o kvašení nastudovala vyplívá, že kvas by měl tvořit asi 1/6 - 1/5 z celkového množství rozkvasu. Takže pokud používám 60 g kvasu, přidávám celkem 150 g vody a 150 g mouky. Tento poměr mám odzkoušený a funguje.

Celkový poměr hmotnosti
mouky - vody - kvasu se udává ve zdrojích jako poměr
4 : 4 : 1.

To znamená, že rozkvas z 60 g startéru pak finálně může utáhnout celkovou váhu těsta, pokud je 100 % hydratované, okolo půl kilogramu. Odchylky jsou možné, pokud si pohrajete s různými druhy mouky, hydratací, časem a teplotou. Také záleží, jaký požadujete výsledek.


Úpravy

Může se stát, že vám první pokusy nevyjdou ideálně, ale pokud se budete držet hlavně citu a struktury těst, bude se vám dařit jistě dobře. Časem pak od těch poměrů sami upustíte a budete péct od oka.

Pokud vám kvásek samotný nevoní, nebojte se ho. Dejte si později do chleba nějaké koření, třeba chlebové nebo provensálské, nebojte se i tak přidat kmín a fenykl, špetku cukru, do toustového chleba třeba vajíčko, nějaké mléko apod. To nakonec třeba i méně příjemnou chuť strhává. Kdyby ani po upečení chleba nebyl chutný, na příště si zkuste založit jiný kvásek, každý je totiž každý chuťově a hlavně vůní úplně jinde.

Mouky a moučné směsi

Pokud jste odhodláni začít s kváskováním, určitě si vyberte jednu oblíbenou chlebovou směs, kterou snadno opakovaně seženete. 

Směsi mají několik výhod. Největší je chuť a výkon. Bývají vyvážené a univerzální, což se od jednodruhového kvásku bohužel čekat nedá. Můžete jednou týdně péct chleba, jednou drobné slané pečivo, jednou sladké. A vše s dobrým výsledkem a s minimem surovin. Navíc, pokud vezmeme v úvahu jednodruhový kvas a se stejnou moukou zadělané těsto, je daleko náročnější sestavit funkční a dobrý recept, musíte přidávát dost škroby, něco co zlepší pojivost, vychytat kombinaci chutí jednodruhových mouk. Je to náročnější finančně i časově. Celkově je to alchymie a chce to jisté zkušenosti právě s chováním mouk při kvašení a pečení. Tím vás nechci odrazovat, spíš připravit na možnosti. Časem se určitě k jednodruhům dostanete, pokud budete chtít.

Sestava mouky na chleba

  • Vhodné je začít péct se stejnou moučnou směsí nebo moukou, ze které máte zadělaný kvásek. Jde to i s jinou, ale výsledky mohou být kostrbaté, doporučuji tedy jednu chlebovou základní směs, třeba Schar B, EAT-fi Uni nebo Bešamel, Doves Farm chlebovou, Nutrifree per pane. Ostatní směsi moc nepoužívám, protože mi nechutnají, mám nějakou alergii nebo nejsou dostupné, ale určitě a nejsou tak univerzální. Ale pokud máte jinou oblíbenou, zkuste ji. Lidé hodně chválí Nomix, Rumini, Lianu, Adveni, a samozřejmě Jizerku, ale neslyšela jsem, že by s ní někdo kváskoval. 
  • Na chleba se hodí také jakékoli jednodruhové mouky, které přidáváme ze začátku po lžících k moučným směsím na chleba. Stačí použít jakoukoli máte zrovna načatou a chutná vám. Některé mouky bývají dost aromatické a výrazné, je dobré si uvědomit, že pokud vám kvasový chleba nechutnal, může to být i kvůli doplňkové mouce. Zkuste ji vyměnit za jinou při příštím pokusu. 
  • Časem se můžete pustit do pokusů s vařenými obilovinami, spařenými semínky, luštěninami, zeleninou i ovocem, kořením. Ze začátku si nejdříve "osahejte" strukturu, vůni, chuť, techniky základního pečení chleba. 

Pojidlo

Protože neobsahuje lepek, je potřeba bezlepkové těsto něčím držet pohromadě a zlepšit jeho vlastnosti. Jinak může být drolivý, rychle vysychá a tvrdne, není vláčný. 
Nejčastěji se využívá vláknina rozmíchaná v tekutině, u chleba nejčastěji ve vodě. Je jich docela dost druhů, já uvedu jen ty, s kterými dělám:

  • Psyllium je vláknina z jitrocele, je univerzální, téměř bez chuti i vůně. 
  • Lněná mouka - zlatá nebo hnědá - je obdobou čerstvě mletého lněného semínka. Rozdíl je v tom, že mouka je odtučněná a tudíž tak snadno nepodléhá zkáze a je jemnější. Ale jinak se s nimi dělá podobně. Opět rozmícháme ve vlažné vodě.
  • Chia semínka nebo mouka z nich. Chia se používají opět nabobtnalá, můžou se semlít nebo dávát celá stejně jako len. JSou univerzální, ale v těstě jsou vidět a celá jsou podobná ve struktuře máku.
  • Bambusová vláknina je velmi jemná a nadýchaná. Hodí se do lehkých sladkých těst, ale využít ji můžete i u pečení chleba. 
  • Inulinová vláknina je podobná bambusové, můžete ji využít, ale vzhledem k ceně jí dávám málokdy
  • Jablečná vláknina je trochu jiná, v pečení chleba ji využívám málo. Hodí s spíš do sladkých a/nebo hutnějších těst. Nenadzdvihává tolik, i mám pocit že méně pojí, ale zase funguje obdobně, jen spíš jako mouka a něco, co dodá živiny.

Další pojidla

  • Guarová guma se nehodí do kváskových těst, není dobré ani ze směsí s gumou zakládát kvásek, nechovají se stabilně. Jinak je to neškodná luštěninová mouka, přidává se jí špetka až po max. 1/2 KL. 
  • Xanthanová guma je taková střední cesta, dobře pruží a pojí, ale já ji nyní už nevyužívám. Dávkování je obdobné jako u guarové gumy

Množství vlákniny

Vláknina do kynutých těst se využívá následovně: 1-2 PL na várku, to už záleží na preferencích. Pro začátek dávám 1 PL rozmíchanou v malém hrnku vlažné vody (180 ml ), kde nabobtná za pár minut. Nebo v libovolné tekutině - kefíru, mléce, minerálce, moštu apod. Tekutina i bez psyllia se pak dá do receptu ještě dodat podle potřeby. 

Sůl a koření

Ideálně pro začátek sůl, kmín a chlebové koření. Nebo jenom sůl. dává se zhruba 1 KL (6-10 g) na pecen chleba, záleží na finální velikosti. Do osvědčených chlebů přidávejte časem dle chuti bylinky, fenykl, anýz, sušenou zeleninu atp.

Tuk

Tuk není jenom nositelem chutí, ale také slouží k vylepšení struktury těsta. Je s ním vláčnější, udržuje vlhkost. Bude nadýchanější, nebude se tolik drobit ) to je problém s bzl těsty obecně). Naopak ale příliš mnoho tuku může těsto srazit a bude těžké.

Základní chleba se může péct i bez tuku, ale upřímně, nebyl by tak dobrý a hodně by se drolil a rychleji tvrdnul. Je dobré na závěr míchání těsta přidat alespoň lžíci dvě tuku. Rozpuštěné sádlo se hodí k české tradici, olivový olej k bylinkovým chlebům jako z Itálie. Kokosový tuk je univerzální, pokud používáte dezodorizovaný, tedy bez vůně. Máslo a jeho náhražky se hodí pro vytažení sladké chuti, například na burgrové housky, toustový chleba. 

Načasování pečení

Je dobré si před každým pečením uvědomit, co chcete péct a kdy to má být hotové.

Celkové orientační časy pro přípravu pečiva z kvasu jsou následující

  • rozkvašení 1. den 5 minut a kvašení cca 12-15 hodin 
  • zpracování těsta 2. den 10 min a následné kynutí cca 4 -7 hodin 
  • finální úpravy podle náročnosti receptu + pečení 50 minut

Pokud máte doma velké teplo, budete dávat kynout na prudké slunce, na vyhřívané podložky anebo používáte větší množství kvásku, bude kynutí o několik hodin rychlejší. To chce vyzkoušet ve vašich podmínkách.



Příklad rozvržení pečení

Vycházím ze svého zajetého systému, peču vždy navečer, aby pečivo bylo vlažné (a nejlepší) na večeři a zbytek na ráno.

Pokud chcete chleba na večeři zítra, večer 1. dne děláte rozkvas, 2. den dopoledne těsto, odpoledne nebo večer pečete.

Příprava na rozkvas neboli preferment

Kvásek vyndejte navečer před dnem pečením z lednice. Já si už skoro vždy připravuji rozkvas z 2 PL kvásku ( 60 g), 150 g moučné směsi (stejné jak kvásek) a 150 g vody. 

Pořádně promíchejte, hlavně ručně

Robot klidně využijte, ale přesto promíchejte rukou. Těsto se vařečkou nadzdvihává jinak. Přikryjte hotový rozkvas folií nebo víkem, dejte do lehoučce teplé trouby nebo někam kde je stálá teplota. Bude kynout minimálně do rána, uvádí se 8-12 hodin, já nechávám někdy i 15 hodin. Záleží na těstě a teplotě v bytě. Druhý den by rozkvas měl vonět, být uvnitř pěkně nadýchaný, bublinkatý, dělat provázky, pavučinky. To značí, že těsto bude dobře držet. 


Kompletace těsta

Hotový rozkvas by se měl táhnout, dělat oka, být probublaný. Někdy se mi stane, třeba u hladového kvásku z pohankové mouky, že úplně takový není, ale i tak pečte dál, těsto pak kupodivu bude fajn.

Ke kvasu přidáváme mouku, vodu, sůl, koření. Sůl až na konec aby nešla rovnou do kvasu. Po promíchání a prohnětení pár minut dáváme rozpuštěný tuk. Nesmí být horký, jen do teploty 40 st aby nezabil kvasinky. Znovu důkladně prohněteme (teď nebo po prvním kynutí), přiklopíme, necháme v klidu kynout tak cca 4-8 hodin. Pokud budete péct třeba chleba ve formě, stačí už pouze toto těsto nechat kynout a nemanipulovat s ním a pak upéct. Jinak, pokud z něj budete dělat ještě nějaký tvar, bude ještě jednou, naposled po vytvarování kynout, cca 2 hodiny.

Finální úprava těsta

Pokud budeme péct chleba klasicky, dáme po prvním kynutí těsto na vál, několikrát ho přeložíme, nehněteme a neboucháme s ním, svárem dolů ho dáme do moukou nebo škrobem vysypané ošatky a přikryjeme, znova na dvě hodinky necháme kynout. 

Pečení chleba

Dobře vykynutý chleba sázíme do rozpálené trouby tak, že rozpálíme na nejvyšší stupeň troubu i s formou, třeba plech nebo skleněný pekáč. Já mám na troubě 250 stupňů, takže na tolik nastavuji termostat a spodní + hodní ohřev bez horkovzduchu. 

Na dno trouby dáme plech s horkou vodou nebo hrnec s horkou vodou, aby napařoval a zvedal chleba při pečení. 

Chleba z ošatky překlopíme na rozžhavený plech s pečícím papírem, troubu rychle zavřeme. Asi deset min necháme péct a neotvíráme troubu. Díky tomu se udělá kůrka a chleba se uvnitř nespadne. Po deseti až patnácti minutách snížíme teplotu na cca 200 st, postříkáme pecen vodou nebo vodou se solí ve spreji.  Dopékáme podle velikosti cca 40-50 minut. Hotový chleba je shora i ze spodu pevný, poklepeme a zjistíme jestli zní dutě i zespodu. 

Chladnutí chleba

Po vytažení chleba z trouby dáme hned na mřížku a minimálně hodinu až dvě hodiny ho ještě nekrájíme, aby se dopekl zevnitř a nesrazil. Houstičky z chlebového těsta budou rychleji pečené i vychladlé, ale postup je stejný. Pečivo balíme až po úplném vychladnutí, třeba až ráno, do utěrky, plátna apod. ve více vrstvách. Když upeču víc pečiva než hned sníme, vychladlý chleba nebo housky rozkrájím a uložím do zipového pytlíku do mrazáku. Rozmrazuji po kouscích a je jako čerstvý.


Příprava rozkvasu na konkrétním receptu

Začínáme večer 1. dne třeba v 19 hodin

Rozkvas z kvásku Schar B mix na menší chleba, dvě bagety, 4 bochánky...

  • 60 g tj asi 2 PL kvásku
  • 150 g mouky Schar B
  • cca 150 ml vlažné vody

Pokud vám kvásek kvasil pomalu, dejte na poprvé klidně víc, třeba 75 g a uvidíte sami, jak pečení půjde. Čím bude starší, a když budete péct pravidelně, bude stabilnější a silnější.

Kvásek smícháme s moukou a vlažnou vodou, tu dávejte postupně podle savosti mouky. Hustota by měla být jako tužší a hustší, po kvašení bude měnit hustotu a zřídne a bude se s ním lépe dělat.

Pokud třeba plánujete dělat chleba ve formě, celkově finální těsto může být řidší, s mlékem bude nadýchanější a forma ho udrží. Bochník chleba á la šumava určitě musí být z tužšího těsta. Zakápneme olejem, pokud chceme udržet vlhkost, přikryjeme, dáme na místo se stálou teplotou kynout přes noc.


2. den dopoledne v 9 hodin, cca 12-16 hodin po zadělání rozkvasu, kompletace těsta

Základní recept na chleba /menší chleba, 2 bagety, 4 - 8 housek/ 

NEZAPOMEŇTE NEJDŘÍV ODEBRAT STEJNÉ MNOŽSTVÍ, TJ CCA 2 PL NA KVÁSEK DO ČISTÉ SKLENICE A DEJTE DO LEDNICE na příště. 

  • 1 PL vlákniny rozmíchat /lněná mouka, psyllium/ v půl hrnečku vody - cca 150 - 180 ml
  • 300 g rozkvasu
  • 1 KL soli
  • 2 KL kmínu nebo chlebového koření
  • 1-2 PL rozpuštěného tuku
  • cca 150 g mouky (Schar B, jiná směs, jednodruhová, vlastní mix a zde je třeba ozkoušet poměry, každá mouka se bude chovat jinak)
  • trochu vlažné vody na ředění, pokud by těsto bylo tuhé (záleží na zvolené mouce)

Postup

  1. Do mísy s rozkvasem přidáme nabobtnalou vlákninu. Dál dejte asi 150 g mouky (Schar B, DF chlebová, Rumini, EAT-fit, kombinace jednodruhových aj.), 1 kávovou lžičku soli, 2 KL koření /chlebové, kmín, bylinky/. 
  2. Schar nyní určitě můžete nahrazovat jinou moukou, jen promyslete, jak se těsto s tou kterou moukou bude chovat. 
  3. Pak uvidíte, zda bude třeba ještě malé množství vlažné vody, aby vzniklo hutnější, ale lepivé těsto, které neteče. 
  4. Promíchejte vařečkou, prohněťte ručně nebo robotem. Důkladně zpracovávejte asi 5-10 min. 
  5. Zakápněte před kynutím lžící olivového oleje, nebo sádla apod. Těsto necháme kynout přikryté na teplém místě, cca 4-8 hodin, u nás doma většinou nechávám 6 hodin. 

V tuhle chvíli si můžete v klidu s těstem hrát a když dodržíte strukturu těsta a hrubý poměr surovin, můžete Schar B nahradit pohankovou moukou, lněnou moukou, čirokovou, různými zapařenými semínky, lámankou, celými vařenými jáhlami, rýží, cibulkou, sušenými rajčaty. Jen si hlídejte množství, aby to kvásek utáhnul ( viz výše o poměrech kvásku k těstu) a pak také hustotu. Abyste neměli placičku kvůli příliš řídkému těstu. Uvědomujte si, jaká je vlhkost surovin, například strouhaná zelenina obsahuje dost vody. Anebo když přidáte olivy z nálevu, může se těst okolo trochou srážet. Bude dobré je nechat okapat. Také je moudré začínat tak malou hrstkou čehokoli a nic nepřehánět, aby se vám chleba vydařil.


Po prvním kynutí cca ve 14 hodin odpoledne

Nyní chlebové těsto prohnětejte s tukem, kterým bylo zakapané, proveďte poslední nutné úpravy těsta, udělejte tvary, které chcete. Pak opět přikryjte třeba víkem nebo igelitem a nechte naposledy v teple kynout, od 1 do 3 hodin, podle toho, jak moc jste těsto "pomlátily" a podle podmínek v bytě. Chleba vytvarujte něžně, u chleba je vhodné lehké přeložení, ne házení a bouchání jako s žitným chlebem.
 Chleba je dobré nechat kynout v pedigové ošatce, vysypané moukou nebo škrobem, přiklopené, zabalené. Housky na plechu přikryté igelitem. Pokud se vám nedaří tvary, nandejte stejně velké koule z těsta do vymazané formy na muffiny a chleba můžete péct ve formě na toustový chleba nebo biskupský chlebíček. To je jistota. 

2. den odpoledne v 16 hodin, pečení

POSTUP 

  1. Rozpalte troubu na nejvyšší stupeň, pokud to jde, připravte do ní i plech, kámen nebo formu, ať se rozehřeje. Na dno trouby vložte hrnec s vroucí vodou, stačí 1 litr.
  2. Chleba sázejte překlopením z ošatky nebo pomocí prkénka či kusu kartonu na žhavý plech nebo do mísy s poklopem. Prvních deset min pečte na nejvyšší stupeň shora i zdola, neotvírejte troubu. Pak snižte na cca 200 st, postříkejte z postřikovače vodou nebo vodou se solí. Můžete nakrojit, pokud jste nenakrojili chleba už před pečením. 
  3. Pečte dokud nebude na poklep zdola i shora dutý, cca 40-50 min. Pak vyndejte na mřížku a nechte asi 1,5 hodiny a déle chladnout, bude se dopékat uvnitř.
  4. Malé pečivo pečete také deset min na nejvyšší stupeň, s párou v hrnečku, potírejte a postřikujte stejně jako chleba. Pro chuť louhovaného stříkejte roztokem jedlé sody. Dobu pečení upravte na 30-45 min, podle velikosti. Housky můžete péct ve formě na muffiny nebo košíčcích, jen je třeba je pak hned vyndat chladnout na mřížku, aby se nezapařily.


  • Dobrý tip je pečení chleba v remosce, kde krásně drží tvar a pěkně kyne. Nebo v troubě ve skleněné či litinové míse s poklopem, pak můžete vynechat horkou páru.
  • Já peču na klasickém plechu v nejobyčejnější troubě. Někdy něco zapomenu, skoro vždycky dělám pokusy, ale většinou i tak vyjde pečivo moc pěkně. Žádné speciální hrnce, prkénka, ani parní troubu opravdu nepotřebujete jen kvůli pečení chleba. 

Tento postup není zdaleka jediný dostupný na internetu. Je víc možností jak s kvasem pracovat, stejně tak v jaké hydrataci ho zakládat, jak ideálně využít suroviny apod. Já vycházím z více zdrojů a z toho, jak se mi odsvědčily, aby pečení bylo co nejjednoduší a automatické. Určitě si můžete vymyslet vlastní postup, který vám bude vyhovovat, není to žádná doktrína. Fermentace je kouzelná v tom, že je divoká a nabízí sousta možností. 

Určitě se koukněte na odkazy v prvním článku o zakládání kvásku, kde najdete podobné postupy. Další zajímavostí může být postup na bezlepkové Levito Madre, kváskovou kouli, nebo kvašení - staření - rovnou celého těsta. Já zkoušela už všechny uvedené a fungují dobře, ale ten klasický postup mi nejvíc vyhovuje, dobře se mi časuje pečení a také mi vyhovuje uskladnění kvasu v lednici. 


Odložené takzvané lednicové kynutí a urychlení kynutí

Jednotlivé fáze lze rozložit na delší čas použitím kvašení v lednici, kdy se protáhne kynutí třeba na celou noc i den apod. Je dobré si hlídat teplotu lednice, měla by mít alespoň 6 st. při nižší teplotě se kvašení téměř zastaví a ani po noci v lednici nebude chleba vykynutý. Ale můžete to využit tak, že těsto dáte do lednice a znovu necháte kynout až po vyndání, jako byste udělali jen pauzu. Je dobré si to prostě vyzkoušet, když nespěcháte. Já jsem zjistila, že mě prostě těsto nevykvasí ani za celou noc, protože mám na lednici 4 stupně a tak se kvašení skoro zastaví. A nechce se mi udržovat v lednici větší teplo, takže lednicové kynutí nevyužívám. Ale zatím se mi nestalo, že by mi to nějak vadilo. Jinak se doporučuje na lednicové kynutí 6 - 10 st celsia.

Pokud chcete proces fermentace zkrátit, použijte více kvásku, těsto nechte kynout v teple a dělejte bagety nebo drobné pečivo, které vykyne, upeče se a vychladne rychleji, v tom případě můžete mít pečivo i o několik hodin dříve na stole. Nešetřete ale časem, pokud není tovar správně dokynutý, kvásek by se vám v těstě srazil a přišla by snaha na zmar. Pamatujte, vždy je důležitější kvalita vykynutí než čas. 


A rovnou zkuste jeden z mých kvasových receptů na blogu. Budou přibývat.

Ne vždycky mě baví, že musím všechno vařit a péct doma. Ráda bych si někdy jen tak večer sedla, místo toho, abych hopsala u trouby a sporáku u pečiva, obědů na druhý den, sušenek, buchet na svačiny. A tak mě to prostě někdy ani nejde od ruky.