Založte si vlastní bezlepkový kvásek. Nebo snad kvas?

03.03.2021

Kvas vs. kvásek

Raději, abych někoho nepobouřila, píšu KVAS, ale běžně se mluví všude o kvásku. Pekaři říkají kvásek aktivovanému droždí. Přírodně fermentovaná voda a mouka jsou kvas. Ale kdybych někde přeřekla, věřte, pořád myslím prostě domácí fermentovaný kvas :) 


TIP: Co je fermentace a proč ji využít se dočtete v mém předchozím článku zde. 


Kvas i kvásek budí trochu obavy

Určitě už jste na recepty s bezlepkovým kvasem narazili a  zaznamenali i to šílenství, které se kolem něj točí. A není divu, protože jestli se celiakům o něčem zdá, je to chleba. Voňavý, kmínový český chleba z kvasu s nakyslou chutí. A díky bezlepkovému kvasu se této chuti můžeme dost pěkně přiblížit. 

Pokud jste již pročetli nějaké fórum o "kváskování" ať lepkové nebo bez, možná vás trochu vystrašilo, co čtete. Ale nebojte, není to tak složité, stačí párkrát vyzkoušet Pak totiž následuje tan AHA moment, kdy si řeknete "proč už jsem to neudělal dávno". Největší problém bývá obava, že něco nezvládnete nebo že tomu nerozumíte. Ale právě u kvasu je fajn to, že jakmile se s ním jednou začnete učit, pracovat a tvořit, získáte všechny dovednosti a znalosti k tomu, abyste už žádné recepty nepotřebovali. Takový proces nemusí být moc dramatický, mě to trvalo rok od prvního založení, než bych mohla říct, že to s kvasem dost dobře umím. A to nejsem zrovna moc šikovná. Takže protože jsem se to naučila já, zvládnete to i vy a já vám poradím jak začít a nebo kam se podívat dál.

Proč používám kvas a ne droždí?

  1. Pro mě je to jednoduché, já droždí nemůžu. Je mi po něm zle a čistě "práškové" pečivo mi nevyhovuje. Navíc má spoustu benefitů i pro ty, kterým droždí nevadí.
  2. Pseudo obilné mouky jsou zde fermentací vlastně částečně "předtrávené". To znamená, že tělo si nemusí dát tolik práce s tím, aby z pečiva vytáhlo živiny. Navíc, ty jsou přijímány dle studí v daleko vyšším míře. A jako bonus tu máme prospěšné bakterie mléčného kvašení, které pak kvas obsahuje. Sice se ničí tepelnou úpravou, ale já se přiznám, že věřím tomu, že ještě spoustu věcí v biochemii teprve objevíme a myslím, že jíst přirozeně fermentované pečivo je správná cesta, osvědčená tisíci let vývoje. A doporučená mými střevy.
  3. A to přesto, že bych podle lékařů vůbec nic fermentovaného neměla jíst, kvůli HIT. Nicméně ve skupině lidí s HIT se shodujeme, že u některých kváskové pečivo přes všechnu NElogiku prochází výborně. A já zase říkám, bůhví, jak to je doopravdy nejen s histaminem a DAO. Hlavně, když mi ten můj chleba dělá dobře :) 
  4. A pokud jde o LOWFODMAP stravování pro lidí se střevními záněty, já si myslím, že protože už je mouka fermentované, nemůže kvasit tolik ve střevech a dráždit je, proto mi nevadí. Ale každý je jiný, vyzkoušejte na sobě.
  5. No a v neposlední řadě je důvodem ta skvělá chuť, struktura, variabilita která mi v pečivu chyběla. Vydrží déle čerstvé, netvrdne tak rychle, nedrolí se. Bezlepkové kupované pečivo je katastrofa, ale vážně. Co do složení, tak i chuti. Většinou něco mezi lisovanými pilinami s trochou plísně a siláží, fuj! Opravdu jsem nejedla žádné dobré kupované pečivo. Pak si člověk sem tam upeče něco z kypřicího prášku nebo droždí, to už je lepší ale kváskové pečivo vás vystřelí úplně do jiných levelů. Proto je to důvod proč to zkusit! 

Co se dá z kvasu připravit?

Snad všechno. Co jde určitě, protože jsem to vyzkoušela vyjmenuji

  • Chleby všeho druhu. Od placatých severských, přes český chleba, kořeněné chleby, asijsky laděné placky na plnění i přílohové, indické chleby až po italskou foccaciu nebo pizzu.
  • Malé pečivo jako dalamánky, banketky, housky, bulky, rohlíky, louhované pečivo, bagety s náplní, bylinkové bochánky, burgerové bulky.
  • Slané krekry, semínkové chleby, preclíky, tyčinky, placky se zelím, litina s mákem a škvarky, trhací chleby
  • Rychlovky jako jsou lívance, wafle, palačinky a placky smíchané třeba se zeleninou všeho druhu.
  • Smažené langoše, koblihy, churros.
  • Sladké drobné  i velké pečivo jako jsou plněné rohlíčky, koláče na plech i do ruky, české buchty, medové bochánky, jidáše, loupáky, vánočky, mazance, věnce, babky, záviny, kynuté bábovky, perníky i perníčky, buchty na plech a dokonce i sušenky.
  • Zavářky do polévek, kyselo, chlebová polévka, zeleninové pomazánky se zbylým kváskem

A určitě toho spoustu ještě objevíme.

Než si kvas založíte

  1. Přemýšlejte, jestli zvládnete každý týden 1x nebo 2x péct, protože kvásek se tím musí oživovat. V lednici vydrží sice déle, ale jeho aktivita klesá, je vyhladovělý a cítit acetonem a pak nefunguje tak dobře. Pokud vám třeba náhodou jednou takhle vyhasne, dá se oživit, ale určitě to nechcete dělat několikrát za měsíc. 
  2. Další věc s tím související: je dobré si uvědomit, že kvašení je dlouhý proces. Potřebujete si rozplánovat tedy jednou nebo dvakrát týdně čas tak, abyste třeba večer založili rozkvas, ráno zadělali chleba a nechali kynout, večer upekli. to mluvím třeba o chlebu. Pokud budete dělat složitější tvary, je ještě nutné odpoledne mezi kynutím dodělat tvary, nechat znova kynout atp. Já už si nic neplánuji, ale ze začátku to může být problém pro vytížené lidí, kteří netráví tolik času doma. 
  3. Dobrou zprávou je, že existuje takzvané lednicové nebo odložené kynutí, kdy připravené finální těsto hodíte do lednice, nízká teplota zpomalí nebo zastaví kynutí a dopečete později. Ale i tak musíte vědět, kdy budete schopni dalších pár hodin těsto doma oživovat a péct z něj.
  4. Podívejte se předem na nějaké recepty z kvasu. Mějte doma připravené základní mouky a trochu si v hlavě srovnejte i to, co z něj připravíte příště. Udrží to kontinuitu než si zvyknete péct z něj pravidelně posle svého. 

Zakládání kvasu je nejlepší škola pečení

Určitě si zkuste ho založit sami, i kdyby vám někdo kvásek nabízel hotový. Pochopíte nejlépe, jak u vás doma funguje teplota/vlhkost/kvašení. Nemusíte mít žádné tabulky a zápisníky, to prostě uvidíte. Stačí vám čistá sklenička, vidlička a bezlepková mouka. 

Samotný základní kvas se pro začátek vyrobí pouze z bezlepkové mouky nebo směsi na pečení a vody. A to v poměru 1:1. Tomu se říká 100 % hydratovaný kvas. Je to úplný a plně dostačující základ pro pečení čehokoli. 

U zkušených pekařů se můžete setkat s dalšími druhy kvasů, s nižší hydratací nebo označením LM ( Levito madre - mateřský kvas), místo odebírání kvásku vyživeného kvásk který krmíte zvlášť, recepty na kváskovou kouli atp. Tyto kvasy jsou připravené trochu rozdílným postupem, který byste měli znát, pokud podle receptu pečete. Ale není to až tak podstatné. 

Výběr mouky

  • S jednodruhovým kvasem, budete muset víc experimentovat, protože poměry různých mouk si budete muset vychytat sami, a bohužel receptů na jednodruhy je opravdu na celém netu jen pár. 
  • Dříve jsem bojovala za jednodruhové kvasy, ale teď raději vedu jeden univerzální. Protože chuť rýže nebo pohanky ve všem pečivu pak byla tak výrazná, že se mi brzo zajedla. To už poznáte na vůni, jestli se to dá tak nazvat, když pár dní pohanku nebo rýži, čirok či amarant necháte v teple kvasit. Většinou to dost smrdí. A že já kvasím kde co a jsem zvyklá. Se směsovým kvasem se může více kouzlit jak s chutí, tak i strukturou. Směsi už obsahují pojidla, vylepšovače vlastností pečiva a jiné užitečné ingredience a nemusíte tolik bádat a výsledky jsou spolehlivější. Navíc, i když jsem zkoušela všechno možné, některé pečivo prostě z jednodruhů není moc dobré a nevypadá pěkně, špatně se s těstem dělá a většinu složitějších úkonů, jako jo pletení, točení těsta prostě nezvládne.
  • Nejčastěji najdete v receptech kvas ze Schar B -chlebové. Je super, nejlépe vodní a skvěle se chová. Zkoušela jsem i mix Schar B a Doves Farm chlebové a DF chlebovou samotnou, také super. Jsou obě univerzální, hodí se na jakékoli pečení a podle toho, jaké těsto chcete vytvořit, doladíte přidáním dalších druhů mouk. Myslím, že Nutrifree per pane bude také fajn, ale tu jsem ještě nekvasila. 


Mouku máte vybranou, jdeme na věc

Založení kvasu

Takže první kvas. Založte ho z lžíce mouky a asi dvou lžic vody, nejlépe převařená vlažná nebo filtrovaná. Rozhodující je čistota sklenice, víčka a náčiní. Vše vyvařte nebo spařte. Až sklenice vychladne a bude čistá a suchá, dejte lžíci mouky a asi dvě vody nebo ideálně dejte na váhu stejné množství vody a mouky. Pak záleží na struktuře kvásku. Ta by měla být prostě jako kaše. Každá mouka saje jinak, ale nelekejte se, je to jedno. Vyzkoušeno mám více druhů a všechny fungují super. Základ na kvas ve sklenici dejte někam na linku, nebo na okno. Víčko na něj jen položte, neutahujte a nechtě pracovat. 

Krmení kvasu

Než dozraje, tak se kvas se přikrmuje 2x denně, ideálně po 12ti hodinách, lžící mouky a stejné množství vody. Případně dořeďte vodou do hustoty kaše. Řádně promíchejte čistou vidličkou. Po dvou či třech dnech krmení se polovina kvasu odebere abyste nekrmily zbytečně moc těsta a dobře prozrával. Ten odebraný dejte do jídla. Jako zavářku do polévky, osmažte do pomazánky, přidejte ho do jakéhokoli těsta, do lívanců, palačinek, pečiva, knedlíků, prostě do čehokoli. Nebojte se, nebude to dělat žádnou neplechu.

Kvasu by měla zůstat necelá malá sklenice, cca 2-3 PL. Toto množství se hodí na vetší bochník chleba, utáhne celý toustový chleba, bábovku, pekáč buchet. Pokud pečete jen pro jednoho a budete potřebovat recepty s polovičními dávkami, nechte si kvásku také jen polovinu, krmili byste ho zbytečně moc a všechen byste nevyužili.

Dozrávání kvasu

Kvas nechte na světlém místě, třeba na okně kam aspoň část dne svítí přímo sluníčko, to je vůbec nejlepší. Krmte minimálně 5 dní, podle prokvašení nechte klidně až 8-10 dní, pokud vám nekvasí moc dobře nebo máte pocit že vůbec. Hlavně ho nenechávejte déle. Já si vyzkoušela, že je lepší ho schovat dříve, v létě třeba po pěti dnech, a pak v lednici pěkně dojde časem. Ty dlouhé intervaly zkvasily mouku tolik, že mi ta chuť už nebyla v některém pečivu příjemná.

A pojistěte se proti přetečení kvasu. Dejte po něj misku. Mě se to nikdy nezvrhlo, ale mám doma docel zimu.

Pozorujte kvašení

Stejně každý den při krmení kvas pozorujte, jak dělá bubliny, kdy se zvedá a jak je cítit. Pokud cítíte plíseň, vyhoďte ho. Dejte pozor, u jednodruhových mouk je cítit všelijak, je to o zvyk, plesnivý být nemusí. Pokud ucítíte aceton, znamená to, že bakterie mléčného kvašení potřebují přikrmit, dokrmte tedy lžící vody a lžící mouky navíc a hlídejte. 

Pokud se na kvasu objeví skutečně plíseň, musíte ho vyhodit a začít znova. Proto ho nedávejte vedle ovoce, může chytat spory plísní z něj. Někdy se kvásek zkazí, stane se. Stačí malá nečistota a chytí se třeba i ze vzduchu. Ale jakmile bude hotový a v lednici, většinou už je dost silný a má dobré osídlení, takže se na něj pak už plísně nechytají. 

Správně prokvašený kvásek je bublinkatý, pokud ho vedete v poměru vody a směsové mouky 1:1. Je cítit kvasem, ne ničím jiným. Zvedl svůj objem, možná se vám rozkvasil tak, že utekl ze sklenice. Po prokvašení kvas zase odeberte, aby jste si nechali zhruba 70 g - 2 PL a uložte do lednice. Víčko opět jen pokládáme nebo jen mírně uzavřeme, aby měl přístup vzduchu. Naplánujte si co nejdřív pečení.

U jednodruhových kvasů se může chovat líně, málo bublat, když je mouka hrubší a má méně škrobu. Ale i tak podle změny vůně, chuti poznáte, že je hotový a funkční.

Vady kvasu a jak na ně

Popostrčení líného kvasu

Někdy se i přes snahu základ kvasu prostě zkazí nebo se díky počasí špatně vede. Můj velký a ověřený tip je použití trochy vodního kefíru, který naočkuje správné bakterie. Využívala jsem Wugi kefír, zkoušela jsem i vodu z kvašeného jablka (ovocná fermentovaná voda), nálev z domácího kimchi, běžně se používájí tibi houbičky, vyzkoušela jsem i šťávu z kvašené cibule. Experimentoval jsem i s kyselinou octovou v podobě domácího octa, jen kapky. Ten nerozjede mléčné kvašení, jen octové, ale myslím že zabránil tomu, aby se v kyselém prostředí uchytily plísně na kvas, když se mi kazily moje experimenty v létě. 
Stačí prostě do základu kvásku, který se nerozjíždí, dát lžičku kefíru nebo ovocné fermentované vody a hotovo, uvidíte samy. Bude krásně a rychle bublat, vonět a bude určitě stálejší, protože se proočkuje těmi správnými bakteriemi. Ale nic z toho není nutné. Nebojte se a zkoušejte. 

Kam dál, když mě zajímá víc o kvasu?

Všechny tyto metody nejsou ničím originální, vyčetla jsem je kdysi z kuchařky od Radky Vrzalové a od Gabriely Hradecké. Ještě se kvasu věnuje Vladěna Halatová, pár dalších najdete na blozích a IG. Na FB funguje slovenská skupina "Bezlepkové kvaskovanie", najdete zde inspiraci nejen na pečení a i na zakládání kvasu a spoustu fotek. No a internet je plný receptů na založení kvásku, takže bu´d si udělejte rešerši nebo mi věřte a zkuste to se mnou :)

Zakládala jsem kvas snad 50x, protože jsem roztržitá a často jsem ho upekla nebo zakládala pro kamarády, tak vám ještě sepíšu další tipy a triky s kvasem a samozřejmě, koukejte na recepty, které přidávám. Teď už totiž peču téměř jen s kvasem, bez droždí :) 

A až si založíte kvásek, přečtěte si, jak z něj vyrobíte svůj domácí kvasový chleba! 

A co z něj můžete se mnou upéct?
Bezlepkové kvasové bulky s teffovou moukou
Bezlepkový kvasový kukuřično - čirokový chleba
Bezlepkové kvasové dalamánky s kmínem 
Bezlepkový kvasový koláč z čiroku s bobulemi a kokosem
Bezlepkový kvasový chleba z jednodruhových směsí