Bezlepkový kvasový chleba z čiroku a kukuřice

08.01.2021

Tenhle recept je na menší bochníček chleba. Já ho mám tak půlku na dva dny a druhou jsem si schovala do mrazáku, protože pečivu moc nedávám. Z půlky uděláte tak 8-10 krajíčků i s patkou, ale jsou menší, zkuste, uvidíte :)

Asi začínám kapitolu o kváskovém nebo chcete-li kvasovém chlebu nelogicky odprostřed, ale chtěla jsem dát recept na stránky dřív, než ho zapomenu. Dnes vám dám recept na domácí křupavý chleba bez droždí, který se hodí pro ty, co už mají doma bezlepkový kvásek a vědí, jak s ním pracovat. Pokud nevíte zatím o kváskování nic, nebojte, brzy dám článek pro začátečníky.

Pokud vás z obrázku zaujala ta růžová, recept na řepnou pomazánku najdete zde.



Na rozkvas

2 PL bezlepkového kvásku, já použila z univerzálního Schaer B
150 ml vlažné vody
150 g Schaer B mouky

Postup

Všechno promíchat v míse, kterou můžete přiklopit a dát třeba do trošičk vyhřáté trouby, blízko topení apod. Necháte rozkvasit asi 12-16 hodin. Pak odeberete dvě lžíce zpět do sklenice na příště, zbyde cca 280 g rozkvasu.

Kompletace těsta

Suroviny

cca 280 g rozkvasu
1 PL mouky ze zlatého lněného semínka zalitá 100 ml vroucí vody a vychladnutá (iplody.cz)
80 g kukuřičné hladké mouky (Probio)
100 g čirokové hladké mouky (Probio)
1 PL kmínu
8 g soli (jedna zarovnaná PL)
2 PL roztopeného sádla, nesoleného

Postup

  1. Kompletace těsta u chlebů je vždy podobná. Rozkvas smícháme s moukami, kmínem, solí, gelem z vychladnuté směsi vody a lněného semínka a promícháme lžící nebo měchačkou. Pak si pomůžeme ručním hnětačem nebo robotem s hnětacím hákem. Hněteme asi 4 minuty, pak přidáme vlažné sádlo, asi 1 lžíci.
  2. Pozor, zkontrolujte teplotu tekutin, aby nespařily kvásek. Teplota by u žádné složky neměla přesáhnout 40 st. Já zkouším prstem :)
  3. Se sádlem opět krátce prohněteme, dokud se tuk nevstřebá, těsto od mísy stěrkou stáhneme doprostřed a pomažeme zbytkem sádla. Přetáhneme folií nebo víkem a dáme do lehoučce vyhřáté trouby nebo na linku kde je teplo ( já dávám ke kamnům). To je první fáze kynutí a ta trvá zhruba 4 hodiny, já nechávám i déle, třeba 6 hodin a těsto je pak daleko lepší, ale to záleží na vaší teplotě v bytě. My teď v zimě topíme až odpoledne, teplota je tedy po většinu kynutí spíš nižší než je obvyklé a tak se čas kynutí prodlužuje.
  4. Po první fázi kynutí uvidíme jak těsto zvětšilo objem, uvnitř je pěkně vláknité, bublinkaté. Já dávám na druhé kynutí těsto do pedigové ošatky na chleba, kdo nemá, poslouží i nádoba, ve které chcete chleba péct - třeba forma na toustový chleba, skleněná kulatá zapékací mísa nebo těsto prostě necháte v nějaké míse. Vždycky si jen promyslete předem v čem budete péct. Nádoba, pokud z ní chleba chcete ještě vyndat, musí být vysypaná, nebo vyložená papírem na pečení. Ošatku vysypávám tapiokovým škrobem, pak do ní urovnám bochník a uhladím stěrkou nebo vlhkou rukou a odtáhnu jak nejlíp jde od krajů. Opět shora přiklopím a dám dokynout, teď už třeba jen na dvě hodinky, někam k teplu. Rozpálíme troubu, já mám nejvíc 250 st, takže na tolik. Plech nebo pečící nádobu připravíme - já plech s pečícím papírem a nechám ho nahřívat v troubě. Na dno trouby dávám plechový hrnek s litrem vroucí vody. Pára unikající z hrnku "zvedá" těsto, ale lze to i bez téhle vychytávky. Teď vezměte ošatku s bochníkem.
  5. Pěkně vykynutý bochánek je pružný, probublaný zevnitř, vyklenutý je tedy méně než jste zvyklí, pokud jste dosud pekli s droždím a lepkem, ale viditelně zvětšený objem tu je. Z ošatky sázíme takhle připravený bochník do maximálně rozpálené trouby rovnou na plech s papírem. Já většinou chleba nenařezávám, většinou si praskne pěkně sám, ale můžete ho ještě v rychlosti pěkně proříznout, aby pára unikala. To bych ovšem vyndala v rychlosti plech z trouby, na něj posadila bochník, nařízla a šup s ním zpět, aby se trouba moc nevětrala. A pak, při plné teplotě 250 st nechávám chleba být, aby se udělala kůrka a on se vyklenul. Neotvírejte troubu, srazil by se nebo spadla výška. Po deseti minutách stáhnu pečení na 200st, otevřu jen na skok abych postříkla rozprašovačem s vodou chleba svrchu, zavřu a peču dalších asi 40 minut, podle trouby. Pak zkusím chleba v rukavicích otočit a poklepat na spodní stranu, měla by být tvrdá a znít dutě. Pak je chleba dopečený a křupavý. Chleba vyndám rovnou na mřížku, kde chladne alespň jednu až dvě hodiny, než ho zakrojím. A pak ho půlku rozkrájím na krajíce a rovnou po vychladnutí zamrazím pro strýčka příhodu.


Celý postup ještě rozeberu a popíšu v článku, který je o pečení chleba obecně.


O zakládání kvásku a práci s ním. 


Také můžete juknout na video do stories na Instagramu @kitchenapotheke, kde jsem vám dala i rychlá videa s postupem a taky finální večerní video s nářezem :) jen to křupne, poslechnětě !