Bezlepkový kvas, problémy, otázky a odpovědi!

11.03.2021

Ve dvou předchozích dílech o bezlepkovém kvašení jsem se věnovali zakládání kvasu a pečení chleba, vše jsem už sepsala v článcích Jak založit bezlepkový kvas a Jak s kvasem začít péct. 
Dnes bych se ráda věnovala pár problémům, které vás mohou potkat v začátcích kvašení bezlepkové mouky. 

Kontrola vůně kvasu
Kvásek jste úspěšně založili, dali do čisté sklenice do lednice .Po těch cca pěti dnech je potřeba ho omladit nebo zpracovat. Nebo alespoň zkontrolovat.

Správně vedený kvas
Po otevření zkontrolujte, jak vypadá. Měl by být lehce probublinkovaný, Schar je cítit velmi jemně nakysle, rýžový jako sýr, DF jako tvarůžky, čirok nebo pohanka už dost výrazně. Ale určitě nesmí být plesnivý, zelený, nebo plísní cítit.  Ale to byste určitě poznali, nemusíte se tedy bát zbytečně.

Acetonový zápach značí hladový kvas
Pokud cítíte aceton, je potřeba ho přikrmit a trochu vyvětrat, fungovat bude, jen je dost zkvašený a vzniká alkohol. Nejlepší způsob je rozkvasit a zpracovat co nejdříve. Pokud je to silný zápach, kterého se nemůžete ani po omlazení nebo zpracování zbavit, tak si zkuste začít dělat nový, ale já pekla i z toho hodně zkvašeného a šlo to dobře, jen předtím je strašný ten čuch:) nemělo by to ničemu vadit, pokud je to jednou za čas. Kdybyste ho nechali takhle přehladovět často, může mít tendenci se kazit, když ho neomlazujete.

Acetonový ocásek se pak hodí do pečení, kde nevadí vysoká kyselost pečiva - rutikální chleby, kořeněné bagety. Bude prostě víc v těstě znát. Dejte pozor i na poměr kvásku se solí, těsto ochutnávejte, než ho doděláte. Kvásek je výrazný a hodně soli ještě dokáže tu kyselost podtrhnout.


TIP
Bezlepkové moučné směsi se spoustou sacharidů vydrží obecně delší dobu bez dokrmení a jsou stabilnější, než jednodruhové mouky. U těch je dobré si kvas hlídat kdykoli vás napadne, záleží na šarži mouky, kvalitě, vlhkosti. 


Předcházení plesnivění a hladovění kvasu
Kvásek například z bezlepkové mouky Schar mix B budete tedy krmit nebo rozkvašovat vždy stejnou moukou, aby fungoval jak má. Co kvásku seberete, je nutné po práci opět přidat, takže např. lžíce ven, lžíce dovnitř. Používejte čisté, ne dřevěné nádobí, sklenice vyvařené s rovným dnem. V hrbolatých se může špatně promíchávat. Promíchávejte důkladně ode dna vidličkou nebo metličkou. Některé kvásky nedělají moc bublinky když jsou v lednici, přesto fungují dobře. Já takhle zkoušela čirokový, rýžový hnědý a pohankový. Myslím ,že je to kvůli hrubosti mletí.

Přeučování kvásku  
Pokud byste neměly mouku, ze které je kvásek, můžete ho postupně nebo narychlo přeučit, nebo do rozkvasu dát natvrdo i jinou mouku. Stačí držet se nějakého obecného pravidla o hustotě těsta, které má produkt mít a nespěchat, může pomalu prokvašovat. Tam už si pak nechávám více času a hlídám víc průběh kynutí a kdy ho péct. Výsledky však podle druhů kombinací mouk mohou být kolísavé, stálé výsledky jsou nejlepší při rozkvašení se stejnou moukou, jakou byl kvas vedený.

Správné přeučení se dělá ale postupně, aby se zaručilo, že bude fungovat. Nakonec je to vlastně jako znovu založit kvas z nové mouky a starý kvásek dát jenom jako startér na rozjezd v min. množství.
Většinou se použije lžíce nové mouky, lžíce vody a malá mocca lžička rozjetého kvásku (startéru). Opakujeme po 12 ti hodinách jako u zakládání kvásku, tak dva dny by měly stačit. Nebo jen do té doby, dokud nezačne bublat. Některé kvasy se přeučí dost rychle, stačí jedno přikrmení, něktré i dva dny, podle mých zkušeností. 

Přeučený lepkový kvas na bezlepkový? Nezkoušejte to!
Na internetu se najdu názory, že i žitný nebo pšeničný nebo žitný kvas po dvou, třech přikrmeních sežerou lepek a tudíž můžete mít bezlepkový kvásek. Radím vám dobře, nezkoušejte to. Zatím se i odborné názory neshodují, jestli je přeučený kvas bezpečně bez lepku nebo ne. Navíc víte ,že při celiakii i stopové množství, třeba na vařečce, může spouštět zánět. Mikroskopické množství se ve sklenici s kvasem dá jistě najít jedna dvě. Navíc, než ho přeučíte, už můžete mít založený čistý nový bzl kvas a bez rizika. 

Dávkování kvasu do pečiva a vady při pečení
Začněte večer před dnem, kdy chcete mít odpoledne nebo večer hotové pečivo. Když je kvásek už je několikátého pokolení, takže stačí cca 2 PL kvasu v rozkvasu na půl kila výsledného těsta. V literatuře se uvádí 60 - 90 g kvasu. Když dáte více, můžete mít silnější chuť kvásku nebo větší bublinky v těstě, záleží na typu a prokvašení kvasu. Pokud by výrobek byl zdrcnutý i přes to, že jste neudělaly chybu při pečení, neotvíraly troubu, okamžitě daly z formy na mřížku a nekrájeli předčasně atd, bude chyba v kvásku - buď málo nebo slabý. Anebo špatný recept - hlavně může být problém poměry tekutiny a mouky, příliš vlhkých složek (zelenina, olivy atp). Například náplně jako povidla v buchtách mohou způsobit odpařováním sražený vnitřek buchty ,kdežto vrch a spodek bude pěkný. 

Oživení kvasu
Pokud nechcete péct a kvásek si chcete nechat, je třeba ho oživit, jednou týdně. To samé budete dělat v případě, že vám kvas hladoví a je cítit acetonem.
Nechte ho ve sklenici jen jednu lžíci, zbytek vyhoďte na kompost, udělejte z něj polívku, lívance a do sklenice přidejte 1 PL Schar mix B a stejné množství vody a promíchejte, nechte asi 12 hod na teplém místě kam svítí sluníčko /světlo/ a jakmile se začne hýbat a dělat bublinky, opět stejně přikrmte. Druhý den zopakujte odebrání 2/3 objemu a nahraďte čerstvými surovinami, po 12 hodinách opět. Pokud by byl líný, zopakujte i třetí den. Pak by měl být opravdu zase fit a můžete ho dát do lednice.

Jaký vybírat kvásek na pečení?
Důležité mi přijde hlavně promyslet, co z kvásku budu péct. A také si prohlédnout možnosti sortimentu mouk. Spousta jich bývá označeno jak jemné a ve skutečnosti bych je přrovnala hrubostí mletí ke krupici, což se pak samozřejmě odrazí ne finálním výrobku.

  • Na dukátové buchtičky a jemné buchty je lepší kvásek a těsto z jemné a nevýrazné mouky /schar B, rýžová světlá, mouka z lepivé rýže/, hlavně s vysokým obsahem škrobů kvůli pružnosti a jemné struktuře. Nebo přidáním třeba bambusové vlákniny a tapiokové mouky.
  • Na chleba se hodí DF chlebové, NutriFree per pane chlebové, modrá Adveni i rustikální čiroková nebo pohanková, tmavá rýže, jáhlová. Tady záleží na typu chleba, který chcete. Jemné, jako francouzské pečivo chtějí spíš škrobové směsi s pár lžícemi jednodruhové jemné mouky, tmavé ražné pečivo klidně hrubší jednodruhové. 
  • Na buchty a koláč nalité na plech nebo tlačené téměř všechno, rozdíl bude v struktuře, ale půjde vám to v pohodě.
  • Na lívance / i na slano/ se hodí snad úplně všechno.
  • Stejně tak na bagety s větším množství koření, které se k výrazným chutím jednodruhových kvásků dobře hodí. Koření doladí případné výrazné chutě kvasu. Kmín, fenykl, anýz, rozmarýn, tymián, sušený rajčatový prášek, dýňové koření, kari, garam masala...

Kvas mi zfialověl!
Hlavně u pohankového se to stává. Pokud nevidíte evidentně plíseň ve skle, nebojte se. Enzymatické procesy mění strukturu i barvu kvasu. A Pečivo pak fialové taky nebude. 


Přebytek bezlepkového kvásku a co s ním? 
Pokud zakládáte kvásek a máte část odebrat, můžete ho využít do jakékoli polévky na zavářku, stačí rozmíchat do vroucí polévky na závěr. Nebo uvařit chlebovou polévku, to je vždycky fajn. Lívance a palačinky to také jistí. Pár lžic do jakéhokoli pečení vůbec neuškodí, do perníku, keksů... Ale kdybyste chtěli, můžete ho stěrkou rozetřít na pečící papír na plechu, úplně na tenko. Dát do chladnoucí trouby, ale nemělo by tam být víc jak 40 st! nebo nechat na sluníčku vysušit a schovat do skleničky do špajzu. Hodí se na cesty nebo jako záložní kvásek, stačí rozdělat ve vodě a přidat mouku.

Kvásek mi v lednici zplesnivěl, proč?
Můžete mít v lednici něco, co má na sobě dost spor plísní. Celkově se doporučuje nedávat ho k ovoci, plísňovým sýrům atp. Zkuste i ohlídat čistotu sklenice a míchátka - spařené nebo vyvařené, alespoň na zakládání kvasu. Jakmile se chytí, už má správné PH většinou, a vydrží.
Také dbejte na postup: kvásek vyndejte z lednice a rozkvašte s moukou a vodou. Po rozkvašení druhý den odeberte zase kvásek zpět do lednice do nové, čisté sklenice. Přikryjte. Nenechávejte ho delší dobu venku, aby vám nepřekvasil a nespadl. 

Kvásek mi spadl, přestal bublat
Může být překvašený. Omlaďte ho nebo zkuste hned rozkvasit a odebrat zpět do lednice. NEbo upravte množství mouky a vody, pokud je příliš řídký (stan se, pokud množství voda a mouky jen odhadujete), může přestat viditelně bublat, ale funguje. Jen pak má problémy při pečení, někdy se může přisrazit. Je fajn hlídat strukturu, hustá kašovitá hmota, ale ne příliš tuhá. Tuhý kvásek také nebublá a těsto s ním je potom těžké.

Těsto jsem připravila, upekla. Výsledek byl sražený. 

  1. O bod výše - zkontrolujte hustotu kvásku. 
  2. Uvědomte si, jestli jste nechali těsto dostatečně vykynout (zdvojnásobilo objem a trvalo to celkem asi 12 h rozkvas + 6 hodin kynutí).
  3. Pokud jste pekli chleba a dávali na rozpálený plech, může se srazit tím, jak tam s ním hodíte, je fajn ho spíš sesunout z kartonu nebo lopatky. 
  4. Další věc je správná teplota pečení - já vše z kvasu nechám 10-15 min pěkně vyběhnout a zapéct kůru na 250 st. Pak snižuji na 200-175 st podle potřeby receptu. 
  5. K tomu se váže i to, že by se  neměla trouba zbytečně větrat, vůbec ne v začátku pečení kůrky, Rychlá změna teploty může těsto srazit. 
  6. Také je třeba dopékat, dokud není i ze spodu na poklep těsto duté. 
  7. Po vytažení z trouby se hned dává na mřížku chladnout.
  8. Po upečení by se kváskové pečivo mělo krájet až po úplném zchladnutí. 
  9. Pokud recept obsahuje hodně vody, nebo jiné tekutiny, může se srazit při pečení. Celkově záleži i na receptuře. Upravte příště poměr tekutin, snižte ho. 
  10. Příliš mnoho čerstvých mokrých surovin - dalších příměsí se doporučuje dávat max jednu hrst na bochníček chleba. Semínka mějte vždy předem namočená aby nevázaly další vodu z chleba. 
  11. Pokud pečete plněné sladké pečivo, mějte zahuštěnou náplň. Povidla nebo ovoce odpařující vodu udělají sražený střed pečiva.