Kváskové medové jidáše s pohankou a ořechy, bez lepku, droždí, mléka a vajec

23.03.2021

Dnes recept pro pokročilé, protože není ještě úplně vychytaný, chce to už trochu znát bezlepkové kváskové těsto (hlavně to bezvaječné a bezmléčné, které dělá někdy problémy). 

Upozorňuji, že při motání se musí s těstem opatrně, je to jako vždycky u těch tvarů v té kombinaci bez mléka, vajec, droždí a lepku složitější. 


Tyhle jidáše jsem chtěla ještě vylepšit, ale pak jsem si řekla, že se třeba někomu budou hodit i ve verzi bez vajec už teď, když se blíží Velikonoce. 

Takže tady jsou, jednodušší pohankoví jidášci z bezlepkového kvasu. Bez vajec i mléka, taky bez přidaného psyllia a dalších škrobů, které se snažím teď trochu omezit, ale zato se spoustou medu. 


Přesto nejsou přeslazené, to já nemám moc ráda. Zato jsou vydatné, protože u nás je chlapi svačí, tak ať s tím sladkým do sebe dostanou něco pořádného. Příště recept upravím i do podoby s vejci a meruňkami a budou dokonalí :) Na mě byli sušší, ale zase mým mužům vyhovovaly a chutnaly. Byl to první pokus, ale jako inspirace se určitě hodí. Je ale fakt, že ani třetí den nevysychaly, zřejmě díky použitému kvásku. Takže kdo není vegan, ale nemůže krom mléka a lepku i vejce, nechť peče, upravuje, sdílí a předem díky za to, že to zkusíte.


Těsto na plech jidášů, 8 - 10 ks
Rozkvas
60 g kvasu Schar B
150 g mouky Schar B
150 g vody

Těsto
200 g jemné pohankové mouky
50 g mandlové mouky
2 KL mletého lněného zlatého semínka
150 ml mandlového mléka
70 g Alsanu Bio
150 g medu
kůra a citronová šťáva z 1 citronu 
3 PL rumu
 
Na potření
2 PL rumu,
1 PL tuku, 
1 žloutek
1 PL medu

2 PL drcených vlašských ořechů

Postup

Večer předem založte rozkvas (návod na práci s kvasem najde u mě na blogu):

  1. Ráno zkompletujte těsto. Začněte tím, že v hrnku rozpustíte v mandlovém mléku Alsan, med, rum, mleté lněné semínko. Míchejte. Nakonec přisypte dvě lžíce pohankové mouky a prohřejte na 65 stupňů. To bude houstnout na kaši, začne se ze směsi kouřit, chvíli míchejte metlou a pak sundejte z plamene. Nechte zchladnout. Pak zamíchejte ještě citronovou šťávu a kůru.
  2. Z rozkvasu si odeberete kvásek na příště. Zamíchejte do něj mouky, zchladlou hmotu z tekutin a mouky, pořádně vymíchejte a hnete alespoň pár minut. Hotové těsto je hutné, těžké, lepivé. Přikryjte ho folií a dejte do tepla kynout. Bude kynout pomalu a nebude příliš zvětšovat objem. Já nechala kynout 5 hodin.
  3. Plech na pečení vyložíme pečícím papírem. Poté tvarujeme na pomoučené ploše opatrně dlouhé válečky, já jich dělala 8 velkých, ale může jich být i více menších. Stočíme je do tvarů jidášků a dáme na plech. těsto je pružné, ale trhá se, je proto dobré je dělat spíš větší, ale záleží na šikovnosti a trpělivost. Pokud se trhá hodně, zkuste ještě trochu podsypat a zapracovat pohankovou mouku. 
  4. Srolované jidáše můžeme potřít trochou tuku, nebo postříkat vodou. Zakryjeme do igelitu, dáme dokynout, já nechala 2 hodiny, klidně mohly být déle. 
  5. Rozpálíme troubu na 250 st horní a spodní ohřev, můžeme dát hrnec s vroucí vodou na dno trouby. Jidáše vyndáme z igelitu, potřeme směsí rumu, medu, tuku a žloutku. dáme péct na 10 min, pak stáhneme teplotu na 180 st a dopékáme. Kontrolujeme jestli se nepřipékají, asi 10 min před koncem pečení ještě potřeme směsí s rumem, žloutkem, medem a tukem, posypeme ořechy a dopečeme. Po upečení jsou zlatavě hnědé, zespodu na poklep dopečené. Necháme vychladnout na mřížce. Můžeme ještě horké naposledy potřít.
  6. Hodí se k marmeládám, máslu, nebo jen tak ke kafi, ale hlavně se mají jíst za svítání na Zelený čtvrtek!


TIP

  • Tenhle recept chce ještě zkusit vylepšit, ale i tak byl dobrý. Pohankovou mouku jsem nechtěla ubírat a nahrazovat směsi Schar B nebo podobnou, protože se snažím ubrat na škrobech v těstech. Stejně tak na psylliu. Je to pro to, že mám několik zdravotních omezení a hodně škrobů nebo vlákniny mi dělá v břiše neplechu. Kdo máte problém s kolitidou a "ne"hybností střev, určitě zkuste tenhle recept. Sice se s těstem hůř dělá, ale nebude vám pak zle :) 
  • Nápad se svařenou tekutou částí náplně přišel při používání tangzhongu, proč to nezkusit, že? Fungoval o to celkem fajn, hlavně myslím že díky tomu těsto vydrží i několik dní vláčné, a to jsou jidáše schované jen pod utěrkou.
  • Pokud jste alergičtí na med, jednoduše med v těstě vyměňte za sladidlo dle chuti a navrch je zkuste potřít trochou rýžového nebo javorového sirupu s rumem nebo vodou. sice to není medový jidáš, ale hlavní je, že si taky dopřejeme.
  • Víte vůbec, proč se jidáše rolují do spirál? Mají symbolizovat provaz na kterém se oběsil Jidáš, když zradil Ježíše. Ale jaký byl jejich původní tvar, to už nikdo neví, takže se v každé rodině pletou úplně jiné. To je paráda!