Loupáky bez lepku a mléka s tangzhongem

02.03.2021

Tento recept je jako vždy bez lepku a mléka. Loupáky jsou dnes pro moje chlapy, takže s droždím a vejci, ale jakmile vyjde čas, ráda je zkusím zase jinak, zdravěji a z kvásku. 

Tentokrát jsem se opravdu chtěla řídit receptem, ale nakonec jsem neměla vše potřebné a znáte to, načaté mouky ve špajzu, co chtějí spotřebovat. Nakonec ale byly jako s mlékem a lepkem, kluci je snědli natošup. Původní inspirace je z knihy Slavnosti od Radky Vrzalové. Nakonec je po úpravě vlastně dost jiný, ale nevadí, stejně je geniální. Tangzhongu se nebojte, určitě ho vyzkoušejte. Krásně zvláčňuje těsto, které se pak nedrolí a pomáhá hlavně v pečení bez lepku, mléka a vajec! Více jsem o něm psala zatím v mém starším receptu na jablečené řezy zde.


Ingredience na šest až osm loupáků

Tangzhong
20 g tj. 1 PL lžíce Schar B
100 ml vody

Těsto

230 g Schar B
100 g Adveni zelená na kynutá těsta

1 PL zlatá lněná mouka
20 g Alsan nebo kokosový tuk
cca 180 ml hustého kokosovho mléka  (je to asi půl plechovky)
1 domácí vejce
100 g přírodního cukru DM bio
špetka pravé vanilky vanilky
špetka soli
citronová kůra z 1/2 citronu
7 g sušené droždí 

jeden žloutek na potření a mák na posypání
mouka na podsypávání

Postup:

  1. Nejdříve připravíme tangzhong, což je taková moučná kaše. Připravíme ji z polévkové lžíce Schar B a 100 ml vody, kterou v malém hrnku za míchání metlou zahříváme. Při tak malém množství začne za minutu houstnout, Nesmí se vařit, měla by mít asi 65 stupňů, ale uvidíte, že to poznáte snadno i bez teploměru, protože změní skupenství na lepivou kaši. Stáhněte ze sporáku a nechte vychladit na pokojovou teplotu nebo dejte do lednice. 
  2. Rozpustíme Alsan, kokosový tuk nebo připravíme olej. 
  3. Mouky Schar a Adveni promícháme, přidáme lněnou mouku, kypřicí prášek, citronovou kůru, jedno vejce, vanilku, sůl, cukr, droždí a vychladlý tangzhong a promícháme.
  4. Přidáme necelé množství kokosového mléka, a budeme sledovat hustotu těsta, Bude tužší. Pokud by bylo nespojené, přilévejte ještě trochu jakékoli tekutiny. Prohněteme robotem a těsto se pěkně spojí. Nakonec před kynutím zakapeme rozpuštěným tukem a necháme přikryté v teple kynout, dokud neznásobí objem. Mě to trvalo 1,5 hodiny. 
  5. Pak těsto na pomoučené ploše rukama zpracujeme, aby se do něj vpil tuk, podsypáváme a vyválíme do 1 cm vysokého kruhu, rozkrájíme na 6- 8 stejných výsečí, ze kterých od širokého konce ke špičce smotáme loupáky. 
  6. Necháme je odpočívat na plechu s pečícím papírem, zabalené do igelitu. Můžeme je před tím ještě zamlžit vodou v rozprašovači, aby neosychaly. Dáme dokynout na půl až třičtvrtě hodiny, podle potřeby, měly by viditělně zvětšit objem. 
  7. Mezitím si rozpálíme troubu, já mám horní a dolní ohřev bez horkovzduchu na 230 st. 
  8. Vykynuté loupáky potřeme zbylým žloutkem a posypeme mákem. Dáme do předehřáté trouby, kterou zbytečně neotvíráme a necháme na 230 st asi 15-20 min. Hlídejte, aby byly do zlatova, ale ne spálené. Pak dopékejte dle potřeby asi 10 min na 200 st. Zespodu budou na poklep do křupava, i když křehké, ztuhnou jako obvykle až vychladnou. 
  9. Nechte je po upečení pár minut na plechu ve vypnuté otevřené troubě, pak teprve přendejte na mřížku úplně dochladnout. Podávejte s marmeládou a máslem.

TIP:

  • Tangzhong určitě vyzkoušejte, poměry podle mé zkušenosti nemusí být přesné, na jednu dávku prostě vrchovatá lžíce mouky smíchaná a zahřátá ve vodě na kaši udělá velkou službu. Můžete si ho udělat více do zásoby na pár dní dopředu a odebírat do každého pečení. Uvádí se, že se využívá jako 5- 15 % celkové hmotnosti těsta. Lžící určitě nic nezkazíte nikdy a nahradí dobře třeba guarovou gumu.
  • Dobrý výsledek je tu podržený osvědčenou směsí mouky Schar i Adveni. Určitě by se dalo malé množství nahradit nějakou vhodnou jednodruhovou moukou nebo obdobnou směsí. 
  • Jako u každého těsta, přemýšlejte, jakou bude muset mít strukturu. Když z něj chcete něco "umotat", musí být pevnější a pružné. Pevné je díky menšímu podílu tekutiny, pružné díky tangzhongu, vejci a škorbu a vlákninám v použitých směsích na pečení. Pokud je nahradíte, ohlídejte si aby vláknina a škrob v těstě nechyběly. 
  • S těstem se dělalo opravdu výborně, takže by loupáky šly i snadno plnit nádivkou z mletého maku, povidel nebo ořechů.
  • Vejce lze úplně jednoduše vynechat v těstě a na potření se hodí kypřící prášek s vodou nebo tuk s vodou nebo tuk s rumem :)