Kynutý kvasový závin s jablky a skořicí - bez lepku, mléka i vajec

24.05.2021

Když jsem se rozhodla zkusit udělat kynutý štrůdl, říkala jsem si, že to asi nedopadne dobře. Protože těsto vlhkost neudrží, někde praskne, vyteče a bude vymalováno. A taky se srazí. Ale už dlouho jsem chtěla vyzkoušet to, co jinde často vídám - zelenou Adveni směs mouky na kynutá těsta, která očividně drží dobře tvar a je tak hladká a jemná, že i kůrka je pěkně jednolitá. Prostě směs na fešácké pečení, na rozdíl od jednodruhových bezlepkových mouk. 

A podívejte se, jaký je to fešák! Neprasknul. A to jsem do těsta jsem zapomněla dát vejce (zůstalo mi na lince, takže jediný žloutek je na potření, který lze nahradit i sodným roztokem)! Takže tady máme luxusní LOWFODMAP veganskou verzi kynutého jablečného závinu. No nejsem já dobrá?

Také jsem dost šetřila na cukru, řekla bych že je to tak na hranici toho, co jsme ochotní jíst a považovat to za sladkost, ale u nás to mladý muž šaramantně přešel, protože když je tam dost skořice a jablek, tak je to prostě dobrý i méně sladký. Závin vydržel vláčný, byl zavřený v krabičce tři dny než se snědl.

Recept počítá s tím, že už ovládáte alespoň trochu  kváskovaní, vychází z jedné dávky rozkvasu (cca 300 g). Jestli nevíte jak na to, přečtěte si na blogu články o kvasu, práci s těstem anebo zkuste nejdříve práci s těstem na jednodušším pečení chleba.

Jediný problém může být, že jsem si zapomněla zapisovat přesné míry u náplně. Snad s nimi nebude  nikdo zápasit, myslím, že tam je to jedno. Co budete mí doma, tím ho naplňte. Tečka.


Na tři velké záviny ( jeden velký plech menších závinů)
Těsto

300 g rozkvas z DF světlé chlebové mouky se 100% hydratací (voda:mouka ´= 1:1)
300 g zelné směsi Adveni na kynutá těsta
kůra z 1 citronu
špetka soli
špetka vanilky
mandlová pasta rozmíchaná v cca 300 ml vlažné vody nebo mandlové mléko
60 g cukru
1 PL psyllia
2 PL rozpuštěného vlažného kokosového oleje

Náplň
700 ml strouhaných jablek 
asi 6 KL cejlonské skořice - sypu od oka
asi 9 PL cukru
1 malé vejce nebo žloutek na potření (nebo sodný roztok)

Postup

  1. Rozkvas máme připravený z předchozího dne a odebraný kvásek. Zbyde nám 300 g rozkvasu z mouky DF chlebové. 
  2. Smícháme rozkvas se zbytkem surovin na těsto, tekutinu přidáváme postupně. Struktura těsta je lehká, není příliš hutná. Těsto by mělo jakž takž držet tar, když do něj vařečkou šáhnete, aby bylo později pěkně kypré a vláčné. Pokud by těsto bylo tužší, přidáváme po troškách tekutinu. Takto připravené ho vyhněteme, důkladně, klidně 10 min. 
  3. Odložíme ho kynout - přikryjeme, dáme například na okno kam svítí sluníčko nebo do lehoučce vyhřáté trouby. Necháme kynout klidně 5 hodin, podle potřeby - orientujte se podle zkušenosti s kvašením těsta u vás doma. 
  4. Plech na pečení vyložíme papírem. Pokud používáte vejce, rozšlehejte ho celé nebo jen žloutek. Pokud chcete vegan verzi, rozmíchejte půl lžičky sody v malém množství vody a dejte do postřikovače.
  5. Pěkně vyklenuté těsto po pěti hodinách na pomoučeném válu zpracujeme a rozdělíme na tři díly, ze kterých válíme obdélníkové pláty. Je potřeba je pečlivě podsypávat, aby se těsto nelepilo na podložku. Pokud si chcete práci ulehčit, rozdělte těsto na 6 dílů. Záviny budou menší, ale bude se s nimi lépe manipulovat.
  6. Rozválené pláty by měly mít delší stranu zhruba takovou, jakou máme šířku plechu, aby se nám vešly tři záviny vedle sebe. Výška rozváleného plátu by měla být asi 1,5 cm. U verze se 6 kousky závinů šířku upravte na polovinu, výšku nechte stejnou.
  7. Každý rozválený plát posypeme nastrouhanými jablky, posypeme rovnoměrně skořicí a cukrem. Náplň dáváme tak, aby se nám plát pohodlně balil, ideálně aby vznikl jeden překlad (jako na úvodní fotce). Konce závinu (asi2 - 3cm od kraje) necháme prázdné, bez náplně,  abychom je mohly sbalit a udělat "prdelky". 
  8. Část, kde se těsto pojí, můžeme zevnitř potřít rozšlehaným vajíčkem nebo vodou.
  9. Hotové záviny pomocí kartonu nebo dlouhého cukrářského nože přesuneme na plech s pečícím papírem. Šikulové to zvládnou jen rukama.
  10. Zabalíme do igelitu tak, aby se těsta nedotýkal a necháme dokynout v teple další 2 hodiny. 
  11. Před koncem kynutí rozehřejeme troubu na 250 stupňů (horní a dolní ohřev), sundáme igelit ze závinů a potřeme je důkladně rozšlehaným vejcem nebo sodným roztokem. Plech se záviny vložíme do rozpálené trouby na 10-15 min. Po té snížíme výkon na zhruba 200 st, kontrolujeme barvu těsta. Pokud by se připékal, snížíme teplotu. Pečeme zhruba dalších 30 min.
  12. Plech se záviny necháme pár minut zchladnout, pak záviny přemístíme opatrně dochladit na mřížku. Krájíme až po vychladnutí, aby se nesrazily. Skladujeme v chladu v uzavřené nádobě.
    Komu by přišly málo sladké, může je po upečení pocukrovat moučkovým cukrem nebo podávat se šlehačkou a zmrzlinou.


TIP

  • Těsto určitě výborně půjde také ze směsi Schar B místo chlebové DF. Na chuť bude možná i víc vhodná. Strukturu bude mít asi jemnější a bude možná jinak sát tekutinu, ale když si poměr upravíte podle struktury, nebude to problém. 
  • Jablka jsem použila strouhaná a zavařená. Nebyla příliš šťavnatá ani sladká. Pokud máte čerstvá, trochu je nechte po strouhání pustit šťávu a pak je lehce vymačkaná teprve použijte.
  • Také celková hmotnost cukru bude závislá na sladkosti jablek, proto se nebojte ochutnat, může být dramaticky jiná, než v mém případě.
  • Pokud si nejste jistí dobou kynutí, určitě se řiďte raději okem než limitem - dokud přibývá, klidně ho nechte pracovat dál. Jen by nemělo překynout a spadnout. 
  • U závinu se určitě vyplatí dbát na dobré zavinutí - pokud uděláte jen kapsu - tedy zavinete jednoduše náplň bez vnitřního překladu - bude vlhké náplně příliš mnoho na vrstvu těsta a vrchní část bude tenká jako u taženého závinu a spodní se také trochu srazí a celkově bude závin tenký. Tím, že se jablka rozloží do širšího a nižšího pruhu náplně, se těsto tolik stoupající párou z jablek nesráží, absorbuje vlhkost a drží lépe pohromadě. 
  • Pokud se přece jen bojíte, že se vám vlhkost těsta a náplně a překládání nebude dařit a srazí se, zkuste nejdřív udělat sušší verzi náplně závinu - naplňte ho třeba mletým mákem s rumem a cukrem, hutnými povidly, datlovou pastou, mletými oříšky s cukrem a skořicí nebo jen menším množstvím jablek.
  • Nechtějte nemožné - pokud použijeme vlhkou náplň a pára nemá kudy utíkat, prostě maličko sražené to těsto někde bude, třeba v ohybech - těsto unikající vlhkost jablek nevstřebá všechnu- ale ne tak, že by to vadilo nebo se to nedej bože nedalo jíst. Jen na fotkách to je vidět, ale určitě je to jen kosmetická vada :) Pokud chcete, trochu páry upustíte tím, že svrchu lehce napícháte těsto před pečením špejlí. Nebo uberte náplně či více vymačkejte jablka. Pro mě je důležitější mít šťavnatý zákusek víc, než jestli je dokonalý, proto dávám tolik jablek.
  • A pokud by se vám i tak závin srazil nějak výrazně, můžete si přečíst časté otázky a odpovědi k tématu vad kváskového pečiva.